Resumen de Aptitud a la liofilización de pastas de jurel ("Trachurus trachurus" L.) y de bacaladilla ("Micromesistius poutassou" Risso): N.º 295
María Luisa Calvo, Antonio Moral Rama, Antonio Javier Borderías Juarez
Se estudia la liofilización y conservación de pastasd de pescado obtenidas de dos especies subaprovechadas, de tipo graso y de tipo magro, jurel y bacaladilla.
Se centra la atención en la forma más adecuada de desecar la pasta, dados y gránulos, para que la desnaturalización proteica, a lo largo de todo el proceso, sea menor.
Se comprueba que la desnaturalización proteica, medida por la solubilidad en solución de ClNa, es significativamente mayor en las pastas desecadas en gránulos en relación a las desecadas en dados.
La mayor pérdida de solubilidad proteica que tiene lugar en las pastas desecadas en gránulos se refleja claramente en la textura del producto liofilizado, que un panel de catadores traduce como pérdida de jugosidad.
Se comprueba, asimismo, que durante la conservación, a temperatura ambiente y en atmósfera de N2 del producto liofilizado, tiene lugar una importante pérdida de solubilidad proteica, tanto en los dados como en los gránulos, alcanzándose a los dos meses de conservación un equilibrio en las dos formas del producto liofilizado.
La desnaturalización proteica que tiene lugar durante la conservación se refleja igualmente en la prueba organoléptica como una importante prueba de jugosidad; no obstante, las pastas que han sido desecadas en dados son aceptadas por los catadores, mientras que las desecadas en gránulos son claramente rechazadas.
