Acción de aditivos sobre la estabilidad de pastas congeladas. III. Pastas de bacaladilla ("Micromesistius poutassou" Risso) obtenidas por el sistema de "Cutter", adicionadas de protectores proteicos y de antioxidantes: N.º 294
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Antonio Moral Rama [1] ; Antonio Javier Borderías [1]
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[1] Universidad Complutense de Madrid
Universidad Complutense de Madrid
Madrid, España
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- Localización: Boletín. Instituto Español de Oceanografía, ISSN 0074-0195, Tomo 6, Parte 1, 1981, págs. 137-148
- Idioma: español
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Resumen
Para conseguir un aprovechamiento óptimo de ciertas especies de pescados poco o nada apreciados por el consumidor, el Centro Experimental del Frío está desarrollando una serie de trabajos sobre la transformación de tales especies en pastas de pescado que, conservadas bajo régimen de frío, permita aportar a la industria alimentaria una materia prima rica en proteínas para su utilización en numerosos alimentos de uso inmediato.
En este trabajo se ha utilizado bacaladilla congelada a bordo para la obtención de pasta por el sistema "Cutter", a la que se introdujo ciertos aditivos crioprotectores, ligantes de agua y antioxidantes para evitar una alta desnaturalización proteica y el enranciamiento de los lípidos durante una conservación al estado congelado a largo plazo.
Las muestras controladas periódicamente durante doce meses por técnicas convencionales específicas han demostrado una estabilidad aceptable hasta los siete-ocho meses de conservación.
