Resumen de Chemical and sensory characterisation of sweet wines obtained by different techniques

José Miguel Avizcuri Inac, Marivel González Hernández, Daniel Rosáenz Oroz, Rodrigo Martínez Ruiz, Luis Vaquero Fernández

• English

  Little is known about the chemical and sensory characteristics of natural sweet wines obtained by different grape dehydration processes. The main aim of this work is to characterise several natural sweet wines, in order to understand the influence of grape dehydration on the chemical and sensory profile of those wines. First, conventional oenological parameters and low molecular weight phenolic compounds have been determined. Next, sensory descriptive analysis was performed on individual samples based on citation frequencies for aroma attributes and conventional intensity scores for taste and mouth-feel properties. Low molecular weight phenolic compounds and acidity were found in a lower concentration in most wines from off-vine dried grapes. Late harvest wine presented higher amounts of phenolics. White wines showed higher sensory and chemical acidity. Most wines obtained from off-vine and on-vine grape dehydration presented common notes of dry fruits and raisins as aroma properties. Chemical and sensory analyses performed in this study were able to define sweet wines. No significant differences have been found in chemical and sensory profiles of sweet wines according to dehydration processes of the grapes. Late harvest wine and white wines were differentiated from other wines through chemical and sensory analysis.

• português

  Pouco se sabe sobre as características químicas e sensoriais dos vinhos doces naturais obtidos por diferentes processos de desidratação de uvas. O objetivo principal deste trabalho é caracterizar vários vinhos doces naturais, a fim de compreender a influência da desidratação nos perfis químico e sensorial dos referidos vinhos. Em primeiro lugar, foram determinados parâmetros enológicos convencionais e compostos fenólicos de massa molecular baixa. Em seguida, realizou-se uma análise sensorial descritiva baseada em frequências de citação para atributos aromáticos e pontuação de intensidade convencional para o gosto e propriedades táteis na boca. Na maioria dos vinhos de uvas secadas fora da videira, foram encontradas menores concentrações de compostos fenólicos e acidez. Os vinhos de colheita tardia apresentaram maiores quantidades de compostos fenólicos. Os vinhos de variedades brancas mostraram maior acidez química e sensorial. A maioria dos vinhos de uvas desidratadas na videira e fora dela foram caracterizados por notas comuns de frutos secos e passas como descritores aromáticos. As análises químicas e sensoriais realizadas neste trabalho permitiram definir os vinhos doces em estudo. Não foram encontradas diferenças significativas nos perfis químicos e sensoriais dos vinhos doces de acordo com os diferentes processos de desidratação das uvas. Vinhos brancos e vinho de colheita tardia foram discriminados dos outros vinhos através de análises químicas e sensoriais.