Calidad de carne porcina. Evaluación de propiedades tecnológicas de la res en cerdos alimentados con sorgo termoprocesado en la Región Semiárida Pampeana

• Braun, R. O. ^[1] ; Pattacini, S. H. ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de La Pampa

     Universidad Nacional de La Pampa

     Argentina

     
• Localización: Semiárida, ISSN-e 2408-4077, ISSN 2362-4337, Nº. 22, 2011
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Porcine meat quallty. Evaluation of technological carcass properties in pig feo thermo process sorghum in the Pampean Semiarid Region
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    Son tres los factores relevantes de calidad cárnea para los consumidores terneza, jugosidad y aroma. Las mediciones objetivas que están relacionadas con ellas son pH1 y pH24 (1 Y 24 horas post mortem), contenido de Iípidos intramusculares y terneza, estos últimos se determinan por la capacidad de retención de agua y fuerza de corte del músculo Longissimus dorsi. El pH está asociado con la terneza, en general pH1 (5,5 - 6,3) está indicado para oferta de carne fresca. La acidez en tanto está ligada con la calidad para fiambres cocidos y secos. La finalidad de esta investigación fue determinar si el procesamiento de grano de sorgo por calor - presión, previo a la inclusión en las dietas de cerdos en crecimiento y terminación, permite mejorar la calidad de la carcasa respecto al maíz crudo. El pH de la 10 hora y después de 24 horas fue significativamente diferente en la dieta testigo de maíz respecto a las de sorgo, aspecto que determina una carne con menor retención de agua en fresco y mayor resistencia al corte al poseer menor terneza. Los cerdos alimentados con sorgos tratados expusieron reses óptimas para el consumo fresco por su lenta caída del pH en las primeras 24 horas, por su mayor retención de agua en la carne fresca, medido a través de las pérdidas de agua por cocción y la terneza al corte.

  • English

    Three factors are relevant to consumer's meat quality the tenderness, juiciness and flavor. Objective measurements are related to them as the pH1 and pH24 (1 and 24 hours post mortem), intramuscular lipid content and tenderness, latter as determined by the water asset capacity and cut force of Longissimus dorsi muscle. The pH is associated with tenderness and pH1 (5.5 - 6.3) is generally suitable for fresh meat supply. On the other hand the acidity is linked with quality pork sausage cooked and dry. The purpose of this investigation was to determine whether to process the grain sorghum pressure - high temperature prior to inclusion in the diets of growing and finíshing pigs. can improve carcass quality compared to raw corno The pH of the 1st hour and after 24 hours was significantly different in the control diet of corn relative to sorghum, aspect that determines a meat less water retention in fresh and best resistance to cutting to have less tenderness. Pigs fed sorghum treated exposed carcass best for fresh consumption, for its slow decrease of pH in the first 24 hours, by greater water retention in fresh meat, as measured at water loss by cooking and tenderness of the cut.