Importancia de las prácticas de higiene y manipulación en matadero de porcino para la salud pública

• Ibáñez Sanchis, Carla ^[2] ; Candela Arnedo, Alicia ^[1]
  1. [1] Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir

     Universidad Católica de Valencia San Vicente Mártir

     Valencia, España

     
  2. [2] UNIVERSIDAD CATÓLICA DE VALENCIA SAN VICENTE MÁRTIR
• Localización: Nereis: revista iberoamericana interdisciplinar de métodos, modelización y simulación, ISSN 1888-8550, Nº. 14, 2022, págs. 143-156
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Importance of hygiene and handling practices in pig slaughterhouses for public health
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• Resumen
  • español

    Para garantizar que la carne de cerdo sea segura para su consumo, las empresas deben cumplir la legislación, implantando un sistema de autocontrol basado en el APPCC y llevando a cabo una correcta formación de los trabajadores en cuanto a buenas prácticas de higiene y manipulación de los alimentos.

    El presente estudio se centra en evaluar las prácticas de higiene y manipulación de los operarios del matadero de porcino Industrias Cárnicas La Cope y valorar la relación entre dichas prácticas y los niveles de contaminación final de las canales, para lo cual se lleva a cabo un control documental donde se registran los expurgos debidos a malas prácticas durante el faenado y, además, se analizan muestras de canales, utensilios, uniformes y manos de los operarios para comprobar los niveles de contaminación por enterobacterias y aerobios mesófilos.

    Los principales resultados del estudio determinan que los niveles máximos de contaminación final de las canales están relacionados con el mayor número de expurgos, la incorporación de nuevos trabajadores con falta de práctica a los puestos de evisceración y con los valores más elevados de contaminación de manos.

  • English

    To ensure that pork meat is safe for consumption, companies must comply with the legislation, implementing a self-control system based on the HACCP and carrying out proper training of workers in terms of good hygiene practices and food handling.

    The present study focuses on evaluating the hygiene and handling practices of the operators of the Industrias Cárnicas La Cope pig slaughterhouse and assessing the relationship between these practices and the final contamination levels of the carcasses. For that, a documentary control is carried out. where expurgations due to bad practices during slaughter are recorded and, in addition, samples of carcasses, utensils, uniforms and workers hands are analyzed to check the levels of contamination by aerobic mesophiles and Enterobacteriaceae.

    The main results of the study determine that the maximum levels of final contamination of the carcasses are related with the highest number of expurgations, the incorporation of new workers with lack of practice at evisceration points and the highest values ??of hand contamination.