Inclusión de harina y aceite de semilla de moringa como sustitutos y estabilizantes de grasa en pastas cárnicas

• Yazmin Margarita Muñoz-Guevara ^[1] ; Sugey Ramona Sinagawa-García ^[1] ; Jesús Alberto Lara-Reyes ^[1] ; Alejandro Isabel Luna-Maldonado ^[1] ; Zayd Eliud Rangel-Nava ^[1] ; Gerardo Méndez-Zamora ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma de Nuevo León

     Universidad Autónoma de Nuevo León

     México

     
• Localización: Investigación y Ciencia: de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, ISSN-e 1665-4412, Nº. 84, 2021, págs. 57-65
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Inclusion of flour and oil of moringa seed as replacers and stabilizers fat on meat batter
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• Resumen
  • español

    Esta investigación evaluó el efecto de la adición de harina con aceite (HSMcA)y sin aceite de semilla de moringa (HSMsA) y aceite de semilla de moringa (ASM)como sustitutos y estabilizantes de grasa dorsal (GD) en pastas cárnicas (PaC) no cocidas y cocidas de salchichas Frankfurt. T1: PaC control + 100% GD; T2: PaC + 50% GD + 50% HSMcA; T3: PaC + 50% GD + 50% HSMsA; T4: PaC + 0% GD + 50% HSMcA+ 50% HSMsA; T5: PaC + 50% GD + 50% ASM. La pérdida por cocción, fluido total expulsado y grasa expulsada resultaron diferentes (P< 0.05) en la estabilidad de las PaCno cocidas. En PaC cocidas T3 mostró valores más altos en a*, Chroma, Hue(tonalidad),capacidad antioxidante, fuerza de corte y elasticidad; T2 obtuvo más dureza y gomosidad. La harina y aceite de semilla de moringa pueden sustituir la grasa dorsal de la formulación de pastas cárnicas para salchicha Frankfurt.

  • English

    The study evaluated the addition ofmoringa seed flour with oil (MSFO) and moringa seed flour without oil (MSFwO), and moringa seed oil (MSO) as replacer and stabilizer on meat batter (MB) raw and cooked of Frankfurter sausage. T1: control MB + 100% BF; T2: MB + 50% BF + 50% MSFO; T3: MB + 50% BF + 50% MSFwO; T4: MB + 0% BF + 50% MSFO + 50% MSFwO; T5: MB + 50% BF + 50% MSO. Cook loss, total fluid expelled, and fat expelled were different (P< 0.05) in the stability of raw MB. In the cooked MB, T3 gave the highest values on a*, Chrome, Hue (tonality), antioxidant capacity, shear force, and springiness; T2 was higher at hardness and gumminess. Moringa seed flour and oil can replace the dorsal fat of the formulation of meat pastes for Frankfurter sausage.