Uso de un probiótico (lactobacillus casei) en la elaboración de pulpa de guanábana

• Autores: Christian Quishpe, Armando Vinicio Paredes Peralta, Fredy Patricio Erazo Rodríguez, Sandra Gabriela Barrazueta Rojas
• Localización: Revista Caribeña de Ciencias Sociales (RCCS), ISSN-e 2254-7630, Nº. 2 (febrero), 2019, pág. 42
• Idioma: español
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    Este trabajo se realizó en el laboratorio de procesamiento de alimentos de la FCP, de la ESPOCH, se procesó pulpa de guanábana con diferentes niveles de probiótico (Lactobacillus casei), utilizando 16 muestras de pulpa que fueron distribuidas en 4 tratamientos y 4 repeticiones, modeladas con un diseño completamente al azar, donde se evaluó las características físico-química, organolépticas, microbiológicas; así como la vida útil y el parámetro económico, se almacenó la pulpa de guanábana a -20°C. Los resultados obtenidos mostraron que no hay diferencia estadística significativa entre los tratamientos en el parámetro de °Brix, mientras que presentó disminuciones estadísticas significativas en los parámetros de pH y acidez. Los resultados microbiológicos obtenidos mostraron que no hay diferencia estadística significativa entre los tratamientos para aerobios mesófilos y mohos/levaduras, la pulpa de guanábana presentó cambios significativos en bacterias ácido lácticos (BAL) entre los tratamientos, la máxima concentración se obtuvo a partir del tratamiento 1,5% de probióticos (106 UFC/ml); no hubo presencia de coliformes totales en ninguno de los tratamientos. Las características organolépticas de la pulpa de guanábana en todos los tratamientos registraron una aceptabilidad de buena y muy buena sin diferencias significativas. Al trabajar con el tratamiento 1,5% de Lactobacillus casei se obtiene una mayor vida útil. La mayor rentabilidad se consigue al trabajar con el 0% de probiótico pero sin beneficio funcional, mientras que al trabajar con el tratamiento 1,5% de probióticos se obtiene un beneficio-costo negativo, este producto deberá comercializarse a un mayor precio debido a que posee propiedades funcionales.

  • English

    This work was carried out in the FCP food processing laboratory of ESPOCH. Guanabana pulp with different probiotic levels (Lactobacillus casei) was processed using 16 pulp samples that were distributed in 4 treatments and 4 replicates, modeled with a completely random design, where physical – chemical, organoleptic and microbiological characteristics were evaluated; As well as the shelf life and economic parameter, the guanabana pulp was stored at -20°C. The results obtained show that there is no statistically significant difference between treatments for mesophilic and mold/yeast, Guanabana pulp presented significant changes in lactic acid bacteria (BAL) among treatments, the highest concentration was obtained from treatment 1.5%probiotics (106 CFU/ml); No total coliforms were present in any of the treatments. The organoleptic characteristics of the guanabana pulp in all treatments registered an acceptability of good and very good without significant differences. When working with the treatment 1.5% of Lactobacillus casei a longer life is obtained. The highest profitability is achieved by working with 0% probiotic but without functional benefit, this product should be marketed at a higher price than it has functional properties.