Resumen de Technologies for the production of protein isolates from legumes

Miguel Enriquez, Klever Villarroel, Cristian Nunez, Franklin Villafuerte, Lilian Bonifaz

• español

  El consumo de proteínas de leguminosas se ha incrementado hace varios años debido al elevado costo de la proteína animal, lo que ha motivado la búsqueda de métodos para la obtención aislados proteicos, por ende, el objetivo de la investigación fue analizar las diferentes tecnologías propuestas en la literatura para la obtención de aislados proteicos a partir de leguminosas. Para el desarrollo de la investigación se utilizó la metodología SALSA modificada por Gunnarsdottir et al. (2020), misma que consta de 5 pasos que son: búsqueda, evaluación, técnica de la bola de nieve, síntesis y análisis. La tecnología más utilizada según la literatura para la obtención de aislados proteicos a partir de leguminosas es la extracción alcalina donde, las proteínas son solubilizadas a pH alcalino que oscila entre 8 y 11 para separarlas del resto de compuestos no solubles, seguida de la precipitación isoeléctrica mediante el cambio de pH a rangos que oscilan entre 3 y 5, siendo el pH 4,5 más utilizado para la precipitación de las proteínas, sin embargo, para la aplicación de esta tecnología es importante considerar la composición de la materia prima, ya que si es rica en lípidos se debe desengrasar la muestra con la finalidad de incrementar el rendimiento de la extracción de proteínas. Otra tecnología utilizada para la obtención de aislados proteicos consiste en extraer las proteínas mediante la solubilización a pH alcalino seguida de la ultrafiltración que utiliza membranas de diferentes límites de exclusión de peso molecular (10, 50 kDa). La obtención de aislados proteicos de leguminosas mediante las tecnologías mencionadas depende de las condiciones de proceso (relación de la solución materia prima-agua, pH de precipitación o solubilización de las proteínas, temperatura de extracción, límites de exclusión de la membrana) y composición de la materia prima.

• English

  The consumption of legume proteins has increased several years ago due to the high cost of animal protein, which has motivated the search for methods to obtain protein isolates, therefore, the objective of the research was to analyze the different technologies proposed in the literature to obtain protein isolates from legumes. For the development of the research, the SALSA methodology modified by Gunnarsdottir et al. (2020)(2020), which consists of 5 steps: search, evaluation, snowball technique, synthesis and analysis. The most widely used technology according to the literature for obtaining protein isolates from legumes is alkaline extraction where, proteins are solubilized at alkaline pH ranging between 8 and 11 to separate them from the rest of non-soluble compounds, followed by isoelectric precipitation by changing pH to ranges ranging between 3 and 5, However, for the application of this technology it is important to consider the composition of the raw material, since if it is rich in lipids, the sample must be degreased in order to increase the yield of protein extraction. Another technology used to obtain protein isolates consists of extracting proteins by solubilization at alkaline pH followed by ultrafiltration using membranes of different molecular weight exclusion limits (10, 50 kDa). Obtaining protein isolates from legumes by the above technologies depends on the process conditions (ratio of the raw material-water solution, pH of protein precipitation or solubilization, extraction temperature, membrane exclusion limits) and composition of the raw material.