Sustitución parcial de lúpulo (humulus lupulus) por semillas de cañamo (cannabis sativa ssp. sativa) en elaboración de cerveza artesanal tipo Brown Ale

• Romero Corral, Renato Agustín ^[1] ; Valladares, Gabriela Stefanía ^[1] ; Quinatoa Lema, Gina Margarita ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica de Cotopaxi

     Universidad Técnica de Cotopaxi

     Latacunga, Ecuador

     
• Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 8, Nº. 9 (SEPTIEMBRE 2023), 2023, págs. 1294-1314
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Partial replacement of hops (humulus lupulus) with hemp seeds (cannabis sativa ssp. sativa) in the production of craft beer type Brown Ale
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    El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal evaluar la sustitución parcial de lúpulo (Humulus lupulus) por semilla de cañamo (cannabis sativa ssp. sativa) en la elaboración de una cerveza artesanal tipo Brown Ale. Se evaluó los parámetros fisicoquímicos de cinco tratamientos en combinación de diferentes concentraciones entre lúpulo y semillas de cáñamo, que incluye un testigo (100% lúpulo). Para la determinación del mejor tratamiento se analizaron las variables fisicoquímicas (pH, acidez, densidad y grado alcohólico) aplicando un diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con 3 repeticiones. El mejor tratamiento (25% lúpulo; 75% semillas de cáñamo)  no presentó diferencia significativa con respecto al tratamiento testigo en los parámetros fisicoquímicos anteriormente descritos. Posteriormente identificado al mejor tratamiento se realizaron los análisis físico químicos y microbiológicos requeridos por la norma INEN 22 62: 2013 (Bebidas Alcohólicas. Cerveza. Requisitos), en donde presentó los siguientes resultados: contenido alcohólico 3 °GL; acidez total 0,26%; carbonatación 2,6 L CO2/ L bebida; pH 4,13; hierro <0,25 mg/L; cobre <0,10 mg/L, zinc <0,20 mg/L; arsénico <0,005 mg/L, plomo <0,5 mg/L, y en el análisis microbiológico: el recuento de anaerobios mesófilos <10 UFC/mL; levaduras 8,8 x 104 UFC/mL; mohos <10 UFC/mL, valores que se encuentran dentro de los rangos establecidos en la norma.

  • English

    The main objective of this research project is to evaluate the partial replacement of hops (Humulus lupulus) with hemp seed (cannabis sativa ssp. sativa) in the production of a craft beer type Brown Ale. The physicochemical parameters of five treatments were evaluated in combination of different concentrations between hops and hemp seeds, which includes a control (100% hops). To determine the best treatment, the physicochemical variables (pH, acidity, density and alcoholic strength) were analyzed applying a completely randomized block experimental design (DBCA) with 3 repetitions.

    The best treatment (25% hops; 75% hemp seeds) did not present a significant difference with respect to the control treatment in the physicochemical parameters described above. Subsequently, the best treatment was identified, the physical, chemical and microbiological analyzes required by the INEN 22 62: 2013 standard (Alcoholic Beverages. Beer. Requirements) were carried out, where the following results were presented: alcoholic content 3 °GL; total acidity 0.26%; carbonation 2.6 L CO2/ L drink; pH 4.13; iron <0.25 mg/L; copper <0.10 mg/L, zinc <0.20 mg/L; arsenic <0.005 mg/L, lead <0.5 mg/L, and in the microbiological analysis: the mesophilic anaerobe count <10 CFU/mL; yeasts 8.8 x 104 CFU/mL; molds <10 CFU/mL, values that are within the ranges established in the standard.