Resumen de Métodos de fermentación en el cacao ccn-51 con norma inen 176 en la parroquia Guasaganda

Marjorie Gissela Casco Toapanta, Génesis Karelys Murillo Pilay, Galo Tarquino Soria Paula, Homero Alberto Murillo Cano

• español

  El objetivo de la presente investigación fue evaluar tres métodos de fermentación del cacao CCN-51 en base a la Norma INEN 176, a fin de determinar el mejor método y tiempo de remoción de los precursores del aroma y sabor característicos del chocolate; pues actualmente el Centro Experimental Pichilingue (INIAP) no ha definido un método de fermentación ideal. Para ello, se aplicó un Diseño Completo al Azar (DCA) con arreglo factorial A x B con un testigo absoluto. El factor A consideró nueve tratamientos de combinación (tres tipos de fermentador) y factor B (tres tiempos de remoción), donde se evaluaron las variables mediante la norma INEN 176. Se utilizó el software Infostat Estudiantil versión 2020, que permitió el análisis de varianza, con una separación de medias con la prueba de Tukey (P≤ 0,05), determinando que el mejor fermentador fue, el de tipo escalera con tiempos de remoción de 24 y 36 horas; mientras que, el mejor tiempo de remoción fue, el efecto simple por cada factor con 36 horas con 82,22% de fermentación del grano. Finalmente, para la rentabilidad, el mejor tratamiento fue el fermentador tipo trapezoidal con 36 horas de remoción.

• English

  The objective of the present investigation was to evaluate three methods of fermentation of cocoa CCN-51 based on the INEN 176 Standard, in order to determine the best method and removal time of the aroma and flavor precursors characteristic of chocolate; because currently the Pichilingue Experimental Center (INIAP) has not defined an ideal fermentation method. For this, a Complete Random Design (DCA) was applied with an A x B factorial arrangement with an absolute control.

  Factor A considered nine combination treatments (three types of fermenter) and factor B (three removal times), where the variables were evaluated using the INEN 176 standard. Infostat Estudiantil version 2020 software was used, which allowed analysis of variance. , with a separation of means with the Tukey test (P≤ 0.05), determining that the best fermenter was the ladder type with removal times of 24 and 36 hours; while the best removal time was the simple effect for each factor with 36 hours with 82.22% fermentation of the grain. Finally, for profitability, the best treatment was the trapezoidal type fermenter with 36 hours of removal.