Resumen de Incidence of Good Manufacturing Practices (GMP) in Fresh Cheese Production in the Highlands of El Oro Province, Ecuador

Wilson Emmanuel Carrión Espinosa, Verónica Patricia Bravo Bravo, Sandra Elizabeth Córdova Márquez, Fabián Patricio Cuenca Mayorga

• español

  El queso fresco ocupa un lugar especial en los hogares ecuatorianos, caracterizado por atributos sensoriales únicos influenciados por la cultura y la geografía locales. Debido a su naturaleza perecedera y al proceso de producción artesanal tradicional, la adherencia a las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) es crucial para garantizar la calidad y seguridad del producto final. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el cumplimiento de los requisitos mínimos de higiene en los establecimientos de producción de queso fresco. La evaluación tuvo lugar al principio y al final de un proyecto de participación comunitaria de dos años. A través de una lista de cotejo personalizada basada en aspectos regulatorios relevantes, se evaluaron establecimientos en los cantones de Zaruma y Piñas, importantes polos de productos lácteos en la provincia de El Oro. La mayoría de los establecimientos mejoraron su infraestructura física y agilizaron los procesos productivos, abordando las debilidades identificadas. Se espera que estas mejoras eleven la calidad y la seguridad del queso, garantizando la seguridad alimentaria del consumidor. La investigación estableció que el reforzamiento de las prácticas de fabricación y el mantenimiento de las normas GMP tienen un impacto directo y positivo en la calidad y la seguridad del queso fresco sin añejar, una delicia culinaria emblemática en Ecuador. Esta investigación enfatiza la necesidad de mantener un enfoque proactivo y apoyar a los productores en la elaboración de este preciado producto lácteo tradicional, preservando la confianza de las familias ecuatorianas para saborear este delicioso queso en sus mesas. El queso fresco en Ecuador cuenta con distintas características sensoriales formadas por influencias locales y la adherencia a GMP es vital debido a su naturaleza perecedera y producción artesanal. El estudio evaluó el cumplimiento de la higiene en los establecimientos de producción de queso, lo que llevó a mejoras significativas. La investigación destaca el vínculo directo entre GMP y la calidad y seguridad del queso, y destaca la importancia del apoyo continuo para mantener la excelencia en la producción de este preciado producto lácteo.

• English

  Fresh cheese holds a special place in Ecuadorian households, characterized by unique sensory attributes influenced by local culture and geography. Due to its perishable nature and traditional artisanal production process, adherence to Good Manufacturing Practices (GMP) is crucial for ensuring the quality and safety of the final product. This study aimed to assess the compliance with minimum hygiene requirements in fresh cheese production establishments. The evaluation took place at the beginning and end of a two-year community engagement project. Using a tailored checklist based on relevant regulatory aspects, establishments in the cantons of Zaruma and Piñas, major dairy product hubs in El Oro province, were evaluated. The majority of the establishments improved their physical infrastructure and streamlined production processes, addressing identified weaknesses. These enhancements are expected to elevate the quality and safety of the cheese, ensuring consumer food safety. The research established that reinforcing manufacturing practices and upholding GMP standards directly and positively impact the quality and safety of the fresh unaged cheese, an emblematic culinary delight in Ecuador. This research emphasizes the need to maintain a proactive approach and support producers in crafting this cherished traditional dairy product, preserving the trust of Ecuadorian families in savoring this delectable cheese at their tables. Fresh cheese in Ecuador boasts distinct sensory characteristics shaped by local influences and the adherence to GMP is vital due to its perishable nature and artisanal production. The study assessed hygiene compliance in cheese production establishments, leading to significant improvements. The research highlights the direct link between GMP and cheese quality and safety, stressing the importance of continued support to maintain excellence in producing this treasured dairy product.