Resumen de Influencia de estabilizantes en la calidad fisicoquímica y sensorial del jarabe de plátano/maracuyá

Thalía Madelaine Montoya Naguas, Verónica Patricia Bravo Bravo, Wilson Emmanuel Carrión Espinosa, Fabián Patricio Cuenca Mayorga

• español

  El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la variedad de fruta y el tipo de estabilizadores en las características fisicoquímicas y sensoriales del jarabe de banano y maracuyá. Se estudiaron las características físicas y químicas de las materias primas, incluyendo las variedades de frutas Cavendish Valery y Gros Michel, y los estabilizadores goma xantán y carboximetilcelulosa (CMC). Para determinar las diferencias estadísticas, se utilizó un diseño factorial 22. Las variables de respuesta fueron «Brix», «viscosidad» y «aceptación del consumidor». Se realizó un análisis de varianza multifactorial para determinar el grado de los efectos sobre las variables de respuesta. Una vez obtenidos los resultados del análisis estadístico, se llevaron a cabo pruebas fisicoquímicas en la formulación determinada como la mejor. Los resultados de las pruebas fueron 2,18% de ceniza, 64,30 °Brix, 0,37% de acidez (en términos de ácido cítrico), 4,04 de pH, 29,01% de humedad, 1,27 de densidad relativa, 23,7% de azúcares reductores totales, 11,9% de fructosa, 11,8% de glucosa, 35,4% de sacarosa, 5405,2 cp de viscosidad y 400-470 nm en cuanto al color. La viscosidad no se vio afectada por el tipo de estabilizador o la variedad de plátano, sin embargo, el estabilizador utilizado influye en los grados Brix.

• English

  The objective of this research was to evaluate the influence of the variety of fruit and the type of stabilizers on the physicochemical and sensory characteristics of banana and passion fruit syrup.

  The physical and chemical characteristics of the raw materials were studied, including the Cavendish Valery and Gros Michel fruit varieties, and the stabilizers xanthan gum and carboxymethylcellulose (CMC). To determine the statistical differences, a 22 factorial design was used. The response variables were «Brix», «viscosity» and «consumer acceptance». A multivariate analysis of variance was performed to determine the degree of effects on the response variables. Once the results of the statistical analysis were obtained, physicochemical tests were carried out on the formulation determined to be the best. The test results were 2.18% ash, 64.30 °Brix, 0.37% acidity (in terms of citric acid), 4.04 pH, 29.01% moisture, 1.27 relative density, 23.7% total reducing sugars, 11.9% fructose, 11.8% glucose, 35.4% sucrose, 5405.2 cp viscosity, and 400-470 nm for color. The viscosity was not affected by the type of stabilizer or the variety of banana, however, the stabilizer used influences the Brix degrees