Resumen de Evidencia de la actividad antifúngica y antimicrobiana de bacterias ácido lácticas en diversos sustratos fermentados para uso alimenticio

Galo Insuasti, Carlos Pilamunga, Janneth María Gallego Núñez, Ana Rafaela Pacurucu Reyes

• español

  Existen estudios que demuestran el potencial antimicrobiano y antifúngico de las bacterias ácido lácticas, en este contexto se puede considerar que estas bacterias manifiestan explícitamente los dos tipos de actividad en cualquier momento o circunstancia, particularidad que puede considerarse importante cuando se trata de ejecutar aplicaciones de las bacterias ácido lácticas en el campo de los alimentos que son susceptibles a contaminación por bacterias y hongos. Se realizó una revisión narrativa mediante búsquedas en las bases de datos Science Direct, Taylor and Francis Online, eLibro, Scielo, PubMed y Redalyc, sin restricciones de fechas ni de tipos de estudio, en idiomas español e inglés, considerando tanto artículos completos como resúmenes. De acuerdo con la evidencia existente, una explicación para este comportamiento es la diversidad de metabolitos secundarios que simultáneamente podrían tener efectos antimicrobianos y antifúngicos, además, a nivel estructural el efecto antagónico sobre hongos y bacterias básicamente se atribuye a su acción química sobre la composición de la membrana celular. Las bacterias ácido lácticas tienen una elevada importancia aplicativa que debería ser considerada en la fermentación de alimentos para alcanzar una conservación óptima. Las investigaciones específicas de distintos metabolitos generados de forma aislada o en grupo podrían permitir la identificación de posibles acciones sinérgicas

• English

  There are studies that demonstrate the antimicrobial and antifungal potential of lactic acid bacteria, in this context it can be considered that these bacteria explicitly manifest both types of activity at any time or under any circumstances, a particularity that can be considered important when it comes to executing applications of the lactic acid bacteria in the food field that are susceptible to contamination by bacteria and fungi. A narrative review was carried out through searches in the Science Direct, Taylor and Francis Online, e-Libro, Scielo, PubMed and Redalyc databases, without restrictions on dates or types of study, in Spanish and English, considering both complete articles as summaries. According to the existing evidence, one explanation for this behavior is the diversity of secondary metabolites that could simultaneously have antimicrobial and antifungal effects; moreover, at a structural level, the antagonistic effect on fungi and bacteria is basically attributed to their chemical action on the composition of the cell membrane. Lactic acid bacteria have a high application importance that should be considered in food fermentation to achieve optimum conservation. Specific investigations of different metabolites generated in isolation or in groups could allow the identification of possible synergistic actions.