Resumen de Inocuidad en ensaladas de hortalizas mínimamente procesadas listas para su consumo

Macarena Castro, María Claudia Basualdo, Cintia Gómez, Evelina Díaz, Laura Ugnia

• español

  La demanda de productos vegetales mínimamente procesados ha aumentado considerablemente. No se cuenta con suficiente información sobre la incidencia de enfermedades asociadas a estos alimentos, ni sobre la frecuencia de bacterias patógenas en ensaladas de verduras listas para su consumo. El objetivo de este trabajo fue detectar la presencia y cuantificar microorganismos indicadores de contaminación patógena en hortalizas mínimamente procesadas, de diferentes lugares de expendio y estaciones del año, en la ciudad de Río Cuarto. Se procesaron 60 muestras de ensaladas provenientes de diferentes comercios y seleccionadas según la presentación del producto listo para la venta: bandejas envasadas con Atmósfera Modificada (ATM), bandejas cubiertas con film (resinite) y otras sin cobertura alguna (isletas). Se realizó recuento de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli, usando como método de referencia BAM-FDA, 2002, Método I y el recuento directo en placa de Staphylococcus aureus, según las normas ISO 6888-3-1999. El 71,7% de las muestras presentó recuento de coliformes totales > 3 NMP/g siendo las bandejas en ATM quienes presentaron diferencias significativas (p<0,05) con respecto a las bandejas sin coberturas y el 48,8% mostró niveles > 3 NMP/g de coliformes fecales. Los valores hallados fueron superiores a los autorizados por el Código Alimentario Argentino (CAA). El 9,5% de las muestras presentaron recuento > 3 NMP/g de Escherichia coli genérico y no se observó crecimiento de Staphylococcus aureus. Estos resultados ponen de manifiesto la necesidad de implementar estrategias de educación dirigidas a productores, manipuladores y consumidores.

• English

  Demand for minimally processed vegetable products has increased considerably. There is not enough information about the incidence of diseases associated with their consumption, nor about the frequency of pathogenic bacteria in ready to eat vegetable salads. The objective of this study was to detect the presence and quantify microorganisms as pathogenic contamination indicators in minimally processed vegetables, in different places of sale and seasons of the year, in Rio Cuarto city. Sixty samples of salads from different shops and selected according to the product ready for sale presentation were processed: trays packaged with Modified Atmosphere (MAP), trays covered with film and others without any coverage (islets). Total coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli were counted using method BAM-FDA, 2002, method I as reference and the Staphylococcus aureus direct plaque count, according to ISO 6888-3-1999 norm. Total coliforms values >3 MPN/g were found in 71.7% of the samples, being the trays packaged in MAP who presented significant differences (p<0.05) with respect to the trays without coverage and 48.8% showed levels >3 MPN/g of fecal coliforms.The values found were higher than those authorized by the Argentine Food Code. Generic Escherichia coli values were greater than 3MPN/g in 9,5% of the samples and no growth of Staphylococcus aureus was observed. These results show the need to implement education strategies directed to producers, manipulators and consumers.