Resumen de Efecto de la temperatura y concentración de panela en la osmodeshidratación de maca asistido por ultrasonido

Rodolfo M. Vegas, Yuli R. Baltazar

• español

  Resumen La presente investigación tuvo como objetivo determinar los valores óptimos de temperatura (30-60 ºC) y concentración de panela (30-60 % p/p), en la cinética de osmodeshidratación de cubos de maca variedad amarilla (Lepidium meyenii) asistido por ultrasonido (40 kHz). Se estableció la metodología de superficie de respuesta con un diseño factorial estadístico 2k + 2(k) + 3 puntos centrales, sometiendo las muesttras a tratamiento con ultrasonido y un testigo. Los resultados mostraron una pérdida máxima de agua de 53.57 y 24.56 % en los tratamientos con ultrasonido y sin movimiento, mientras que la máxima ganancia de sólidos fue de 18.61 y 9.01 % respectivamente. En cuanto a los coeficientes de difusividad, se obtuvo valores entre 2.51 – 4.74 x 10-10 m2/s para el agua y 1.16 – 2.20 x 10-10 m2/s para los sólidos en el tratamiento con ultrasonido y entre 1.10 – 2.35 x 10-10 m2/s para el agua y 0.90 – 1.70 x 10-10 m2/s para los sólidos en el tratamiento testigo. El análisis de varianza mostró un efecto significativ (p < 0.05 y R2 ≈ 1) por parte de las variables estudiadas de manera lineal, cuadrática e interaccionadas. Como conclusión se tiene que los máximos valores de coeficiente de difusividad tanto para el agua como en sólidos en el tratamiento con ultrasonido se obtuvo en concentraciones de panela entre 54 – 61 % p/p y temperatura 48-54 ºC y para el tratamiento testigo a concentraciones de panela de 50-56 % p/p y temperatura entre 46-52 ºC.

• English

  Abstract The present investigation aimed to determine the optimal values of temperature (30-60 ºC) and panela concentration (30-60% w / w), on the osmodehydration kinetics of cubes of yellow variety maca (Lepidium meyenii) assisted by ultrasound. (40 kHz). The response surface methodology was established with a statistical factorial design 2k + 2 (k) + 3 central points was established, subjecting the samples to ultrasound treatment and a control. The results showed a maximum water loss of 53.57 and 24.56% in the treatments with ultrasound and without movement, while the maximum gain in solids was 18.61 and 9.01% respectively. Regarding the diffusivity coefficients, values between 2.51 - 4.74 x 10-10 m2/s were obtained for water and 1.16 - 2.20 x 10-10 m2/s for solids in the ultrasound treatment and between 1.10 - 2.35 x 10-10 m2/s for water and 0.90-1.70 x 10-10 m2/s for solids in the control treatment. The analysis of variance showed a significant effect (p <0.05 and R2 ≈ 1) on the part of the variables studied in a linear, quadratic and interacting manner. As a conclusion we have that the maximum values of diffusivity coefficient for both water and solids in the ultrasound treatment were obtained in panela concentrations between 54-61% w/w and temperature 48-54 ºC and for the control treatment at panela concentrations of 50-56% w/w and temperature between 46-52 ºC.