Elucidation of key odorants and sensory propertiesof five different extra virgin olive oils from Turkey by GC-MS-Olfactometry

• Autores: D. Sevim, O. Köseoğlu, Pınar Kadiroğlu, G. Guclu, M. Ulaş, S. Selli
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 74, Nº 2, 2023
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Interpretación de olores clave y propiedades sensoriales de cinco aceites de oliva virgen extra diferentes de Turquía utilizando GC-MS-Olfatometría
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El presente estudio investiga el aroma, los olores clave y el perfil sensorial de los aceites de oliva virgen extra de cinco cultivares turcos bien conocidos. El extracto aromático obtenido por el sistema de extracción mediante purga y trampa, según el análisis sensorial, se asemejaba al olor del aceite de oliva. Se detectaron un total de 22, 21, 18, 22 y 21 compuestos aromáticos activos en los extractos de los aceites de oliva Ayv alık, Memecik, Gemlik, Sarı Ulak y Beylik, respectivamente. Los resultados muestran que Ay valık tiene el valor de dilución de sabor (FD) más alto de 1024 con hexanal, (E)-2-hexenal y α-farnesene, Memecik tiene el valor de FD más alto para 2048 con (E)-2-hexenal, Gemlik tiene el valor de FD más alto de 1024 con acetato de (Z)-3-hexenilo, (E)-2-hexen-1-ol y α-farneseno, Sarı Ulak tiene el valor de FD más alto de 2048 con (E)-2-hexenal, Beylik tiene el valor de FD más alto de 2048 con(E)-2-hexenal y hexanal, todos ellos representando las características de notas de olor afrutado, hierba cortada y verde.

  • English

    The present study investigates the aroma, key odorants and sensory profile of extra virgin olive oils from five well-known Turkish cultivars. The aromatic extract obtained by the purge and trap extraction system, according to a sensory analysis, resembled the odor of olive oil. A total of 22, 21, 18, 22 and 21 aroma-active compounds were detected in the extracts of Ayvalık, Memecik, Gemlik, Sarı Ulak and Beylik olive oils, respectively. The results show that Ayvalık has the highest flavor dilution (FD) value of 1024 with hexanal, (E)-2-hexenal and α-farnesene. Memecik has the highest FD value at 2048 with (E)-2-hexenal. Gemlik has the highest FD value of 1024 with (Z)-3-hexenyl acetate, (E)-2-hexen-1-ol and α-farnesene. Sarı Ulak has the highest FD value at 2048 with (E)-2-hexenal. Beylik has the highest FD value of 2048 with (E)-2-hexenal and hexanal. All cultivars represent the characteristic green, cut-grass, fruity odor notes.