Composición nutricional de un producto tipo Hummus de Altramuz y Tomate deshidratado

• Autores: Carolina Alicia Paz Yépez, Felipe Zapata Becerra, Mariana Gavilanes Tomalá, Ana Campuzano Vera
• Localización: 593 Digital Publisher CEIT, ISSN-e 2588-0705, Vol. 8, Nº. 2-1, 2023, págs. 61-68
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Nutritional composition of a product such as Lupine Hummus and Dried Tomato
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• Resumen
  • español

    La presente investigación fue desarrollada para evaluar el contenido nutricional y determinar la aceptación organoléptica de un producto tipo hummus usando como principal materia prima el altramuz y el tomate deshidratado, los cuales son producidos localmente en el territorio ecuatoriano, fomentando la producción y generando la industrialización de productos andinos accesibles y beneficiosos para la salud. Se desarrolló una formulación aplicando altramuz 56 % y tomate deshidratado 30 %, se evaluó el contenido nutricional obteniendo los siguientes resultados: proteína 30.51 %, 7.12 % en fibra, 10.43 % de carbohidratos; 3.2 mg / 100g de hierro; 7.2 mg / 100 g de calcio y por último 5.90 % de grasas totales, presentando un mayor contenido de proteínas y aceptación sensorial en comparación a un hummus comercial, mostrando así que la aplicación de altramuz incide en el valor nutricional del producto y el tomate deshidratado en la aceptación sensorial de los panelistas.

  • English

    The present investigation was developed to evaluate the nutritional content and determine the organoleptic acceptance of a hummus-type product using lupine and dehydrated tomato as the main raw material, which are produced locally in the Ecuadorian territory, promoting the production and generating the industrialization of Andean products accessible and beneficial for health. A formulation was developed applying 56% lupine and 30% dehydrated tomato, the nutritional content was evaluated obtaining the following results: 30.51% protein, 7.12% fiber, 10.43% carbohydrates; 3.2mg/100g iron; 7.2 mg / 100 g of calcium and finally 5.90% of total fat, presenting a higher protein content and sensory acceptance compared to a commercial hummus, thus showing that the application of lupine affects the nutritional value of the product and the dehydrated tomato. in the sensory acceptance of the panelists.