Cápsulas de agar-agar (Gelidium sesquipedale) con inclusión de sorbato de potasio en la conservación de salsas de tomate (Solanum lycopersicum.)

• Autores: Yina Paola Ortega Santiago, Andrés Miguel Ardila M, Marco Luis Saldaña Durán, Dagoberto Lozano Rivera
• Localización: Tendencias en la Investigación Universitaria: una visión desde Latinoamérica. Vol.XIX / coord. por Yamarú del Valle Chirinos Araque, Adán Guillermo Ramírez García, Roberto Godínez López, Nataliya Barbera Alvarado, Dorkys Coromoto Rojas Nieves, 2022, ISBN 978-980-7857-58-1, págs. 121-132
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Agar-agar (gelidium sesquipedale) capsules with inclusion of potassium sorbate in the preservation of tomato (solanum lycopersicum) sauce
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• Resumen
  • español

    Se evaluó el efecto de la encapsulación del Sorbato de potasio en la conservación de salsas de tomate mediante una investigación de carácter experimental, empleando un diseño factorial 2x2, donde el elemento de estudio se centró en relación tamaño de capsula-conservante en tratamientos de relación100μL+3gr, 10μL+3gr, 10μL+2.4gr, 100μL+2.4gr, de encapsulante agar y Sorbato de potasio respectivamente. Los tratamientos fueron aplicados a 4 salsas de tomate donde se evaluó características organolépticas, microbiológicas y pruebas sensoriales a partir de las cuales se logró determinar variaciones positivas frente a la salsa de tomates comercial. Con los resultados obtenidos se pudo afirmar que la encapsulación de Sorbato de potasio en salsas de tomate genera un efecto positivo pues la liberación del conservante fue efectiva y en cuanto a las características fisicoquímicas, y sensoriales no presentaron alteraciones, donde la encuesta hedónica arrojo resultados muy similares en entre los tratamientos. Así mismo en la mayoría de las comparaciones realizadas no arrojo diferencias significativas manteniendo las mismas cualidades que la salsa de tomate comercial, siendo esto favorable comprobando la hipótesis planteada cuya finalidad fue conservar la salsa de tomate sin afectar parámetros de calidad establecidos de acuerdo a la norma NTC 921-2008. Finalmente se concluye que las capsulas de agar-agar con inclusión de Sorbato de potasio para la conservación de salsas de tomate es viable, ya que no altera su composición fisicoquímica, mantiene parámetros microbiológicos y que la interacción de las capsulas con el producto solo interfiere unos días para la degradación total de las mismas, con base a esto y con los resultados obtenidos en el transcurso de la investigación se concluye que el producto es apto para el consumo humano por manifestar resultados dentro de parámetro de acuerdo a la NTC 921-2008.

  • English

    The effect of potassium sorbate encapsulation on the preservation of tomato sauces was evaluated by means of an experimental research, using a 2x2 factorial design, where the study element was focused on the capsule-preservative size ratio in treatments of 100μL+3gr, 10μL+3gr, 10μL+2.4gr, 100μL+2.4gr, of agar encapsulant and potassium sorbate, respectively. The treatments were applied to 4 tomato sauces where organoleptic and microbiological characteristics and sensory tests were evaluated, from which it was possible to determine positive variations compared to commercial tomato sauce. With the results obtained, it was possible to affirm that the encapsulation of potassium sorbate in tomato sauces generates a positive effect because the release of the preservative was effective and the physicochemical and sensory characteristics did not present alterations, where the hedonic survey showed very similar results among the treatments. Likewise, in most of the comparisons made, there were no significant differences, maintaining the same qualities as the commercial tomato sauce, thus proving the hypothesis proposed, the purpose of which was to preserve the tomato sauce without affecting the quality parameters established in accordance with the NTC 921-2008 standard. Finally it is concluded that the agar-agar capsules with inclusion of potassium sorbate for the conservation of tomato sauces is viable, since it does not alter its physicochemical composition, maintains microbiological parameters and that the interaction of the capsules with the product only interferes a few days for the total degradation of the same ones, based on this and with the results obtained in the course of the investigation it is concluded that the product is apt for the human consumption for manifesting results inside parameter according to the NTC 921-2008.