Resumen de Elaboração e caracterização de drageado de soja [Glycinemax (L.)] com cobertura crocante e salgada

Deivid Padilha Schena, Andrielly Rosa de Lima, Lúcia Felicidade Dias, Mayka Reghiany Pedrão, Neusa Fátima Seibel

• português

  A produção de alimentos à base de soja no Brasil é um segmento que apresenta um forte crescimento. O objetivo do trabalho foi desenvolver drageado de soja com cobertura crocante e salgada e avaliar suas características. Para a elaboração dos drageados, os grãos de soja foram branqueados por 5min a 98°C e torrados em forno industrial por 10min a 175°C, seguidos de imersão no xarope de drageamento e pó de secagem. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes quantidades de farinha de aveia integral sem glúten (5%, 15% e 25%) no pó de secagem. Os drageados foram avaliados quanto às características químicas, instrumentais e de aceitação sensorial, bem como as condições higiênico-sanitárias dos produtos. Os drageados de soja com cobertura crocante e salgada apresentaram vantagens nutricional devido ao maior teor de proteínas e fibras alimentares e menor teor de lipídios, sódio e valor energético do que o drageado de amendoim comercial. A dureza instrumental indicou que os drageados elaborados necessitam de menor força de fraturabilidade para a quebra do que os drageados de amendoim comercial. A baixa atividade de água e as condições higiênico-sanitárias dos três produtos indicaram não causar riscos à saúde no seu consumo. Na análise de aceitação sensorial os atributos mais elevantes foram a textura e a cor, os quais receberam as maiores notas em todas as formulações. Segundo o índice de aceitabilidade a maior aceitação foi para os drageados de soja contendo 15 % de farinha de aveia integral sem glúten e 15% da farinha de arroz. Os drageados desenvolvidos neste trabalho são alimentos inovadores podendo ser uma excelente opção para o segmento de “snacks” salgados, trazendo os benefícios já conhecidos dos grãos de soja e demais ingredientes.

• English

  The production of soy-based foods in Brazil is a segment that shows strong growth. The objective of thiswork was to develop soybean drageeswith crunchy and salty toppingand to evaluate its characteristics. For the preparation of the dragees, the soybeans were blanched for 5min at 98°C and roasted in an industrial oven for 10min at 175°C, followed by immersion in the drageingsyrup and drying powder. Three formulations were developed with different amounts of gluten-free whole oat flour (5%, 15% and 25%) in the drying powder. The dragees were evaluated for the chemical, instrumental and sensory acceptance characteristics, as well as the hygienic-sanitary conditions of the products. Soybean drageeswith crunchy and salty toppingpresented nutritional advantages due to higher protein and fiber content and lower lipid, sodium and energy value than commercial peanut dragees. The instrumental hardness indicated that the elaborate drageesrequire less fracturing force for breaking than the commercial peanut dragees. The low water activity and the hygienic-sanitaryconditions of the three products indicated that they do not cause health risks in their consumption. In the sensory acceptance analysis the most relevant attributes were texture and color, which received the highest scoresin all ormulations. According to the acceptability index the highest acceptance was for soybean drageescontaining 15% gluten-free whole oat flour and 15% rice flour. The drageesdeveloped in this work are innovative foods that can be an excellent option for thesaltysnacks segment, bringing the already known benefits of soybeans and other ingredients.