Pregelatinized rice bran flour as stabilizer for guava nectar

• Doring Krumreich, Fernanda ^[1] ; Paula Antunes Corrêa, Ana ^[2] ; Beatriz Roll Zimmer, Tailize ^[1] ; Costa Nachtigal, Jair ^[2] ; Carlos Zambiazi, Rui ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Pelotas

     Universidade Federal de Pelotas

     Brasil

     
  2. [2] Brazilian Agricultural Research Corporation

     Brazilian Agricultural Research Corporation

     Brasil

     
• Localización: Scientia Agraria Paranaensis, ISSN-e 1983-1471, ISSN 1677-4310, Vol. 20, Nº. 2, 2021, págs. 134-142
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Farinha de arroz pré-gelatinizada como estabilizante de néctar de goiaba
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• Resumen
  • English

    Rice bran flour is a byproduct of rice processing and can be used as food. The objective of the current study was to use pregelatinized rice bran flour along with hydrocolloids to stabilize guava nectar, as well as to evaluate the stability of bioactive compounds during a storage period of 180 days. For this purpose, the guava fruits were processed in the form of pulp, following the elaboration of the nectars. Four formulations were prepared: one control (pulp, water, and sugar) and three by the addition of xanthan, guar gum, and pregelatinized rice flour. The sedimentation stability, the content of bioactive compounds, and the physicochemical parameters were evaluated at every 45 days of storage. The formulations with guar and pregelatinized rice bran flour gave better results than the others for all the evaluated parameters, indicating that they could be a good option for stabilization of the guava nectar. Moreover, the rice flour seems to be a cost-effective option and is easy to obtain in contrast to the other commonly used hydrocolloids that are generally used in food industry.

  • português

    A farinha de arroz é um subproduto da indústria arrozeira e que pode ser utilizada como alimento. O objetivo desse estudo foi utilizar a farinha de arroz pré-gelatinizada combinada com hidrocolóides para estabilizar néctar de goiaba, bem como, avaliar a estabilidade de compostos bioativos durante o armazenamento por 180 dias. Para isso, os frutos foram processados na forma de polpa, seguindo a elaboração dos néctares. Foram elaborados quatro formulações, incluindo uma controle (polpa, água e açúcar) e as demais pela adição de xantana, goma guar e farinha de arroz pré-gelatinizada. As análises dos néctares de goiaba foram realizadas 24 h após o processamento e a cada 45 dias durante todo o período de estudo de 180 dias. O experimento foi realizado em triplicata e os resultados foram expressos em base úmida. As propriedades físico-químicas, a cor e os compostos bioativos dos néctares de goiaba foram influenciados principalmente na formulação da farinha de arroz pré-gelatinizada e goma guar. A mesma composição também resultou em maior estabilidade. Apesar da ausência de diferenças consideráveis nas formulações de néctar de goiaba para os parâmetros avaliados, a adição de estabilizantes parece ser necessária para um aspecto de qualidade visual, uma vez que a sedimentação que ocorre neste tipo de néctar deprecia a aparência deste produto, comprometendo sua competitividade. A farinha de arroz pré-gelatinizada associada à goma guar mostrou ser a estratégia mais eficaz para estabilização do néctar de goiaba, aliado ao baixo custo e facilidade de obtenção, em relação aos outros hidrocoloides comumente utilizados na indústria de alimentos.