Resumen de Sensory profile and physical-chemical analysis of integral grape juice prepared through steam extraction process

Fabíola Villa Villa, Celio Potrich, Paulo Antonio Dall'Oglio

• português

  Para elaboração do suco de uva integral, sem adição de açúcar, as variedades devem reunir características básicas, como bom rendimento em mosto, adequada relação açúcar/acidez, aroma e sabor agradáveis bem definidos, bom nível de maturação e gosto do consumidor. Como materiais vegetais utilizaram-se as cultivares Bordô, Tannat, Moscato e Niagara Rosada. As bagas foram colocadas no extrator a vapor para extração do suco integral. Analisaram-se três tipos de sucos: Bordô, Moscato/Niagara Rosada e Tannat. Foram realizadas duas extrações para cada tratamento, considerando cada extração como uma repetição. Como forma de conservação utilizou-se a pasteurização. O armazenamento do suco foi feito em local de baixa luminosidade, temperatura em torno de 15º C e umidade de 50%. Com o produto pronto, testes sensoriais e físicoquímicos foram realizados por amostragem. A análise sensorial foi baseada nos parâmetros de aparência, olfato e gustativo, seguindo a escala de Likert. As análises físico-químicas das amostras de suco de uva compreenderam o pH, acidez titulável, cinzas, sólidos solúveis e álcool. Foram realizadas três repetições de cada análise, sendo que cada repetição foi composta de três garrafas de 500 mL. Todas as amostras de suco integral de uva se apresentaram dentro dos parâmetros da legislação brasileira vigente. O suco de uva integral foi bem aceito entre os provadores. O suco integral é mais bem elaborado quando se utiliza a mistura equilibrada entre a cultivar de coloração mais intensa, como ‘Bordô’ e com sabor/aroma mais acentuado, como Moscato/Niagara Rosada.

• English

  For the making of juice of integral, without additive of sugars, as well as well as the elasticized well, the level of milk and flavored. As vegetable materials were used as cultivars Bordô, Tannat, Moscato and Niagara Rosada. The berries were placed without a steam extractor to extract the whole juice. Three types of juices were analyzed: Bordô, Moscato / Niagara Rosada and Tannat. Two extractions were performed for each treatment, considering each extraction as a repetition. As a form of preservation uses a pasteurization. The result is 50%. With the product ready, sensory and physical tests were performed by sampling. Sensory analysis was based on appearance, smell and gustatory parameters, following a Likert scale. Physical, chemical, and concentrated analyzes of grape juice, pH, titratable acidity, ash, soluble solids and alcohol. Three replicates of each analysis were generated, each with a capacity of 500 mL. All samples of whole grape juice within the parameters of current Brazilian legislation. The grape juice was well accepted among the tasters. Integral juice is best elaborated when using a balanced blend between a more intense coloring variety, such as "Bordô" and with more pronounced flavor / aroma, such as Moscato/Niagara Rosada).