Evaluación de yogur durante el tiempo de incubación: efecto de la adición de vino tinto

• Castellanos, Yeimy Tatiana ^[1] ; Gil, Silvia Alexandra ^[1] ; Solany, Yessica ^[1] ; Parra, Ricardo Adolfo ^[1]
  1. [1] Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

     Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

     Colombia

     
• Localización: Cultura Científica, ISSN-e 2389-9638, ISSN 1657-463X, Nº. 16 (enero - diciembre), 2018 (Ejemplar dedicado a: Cultura Científica), págs. 24-32
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of yogurt during the incubation time: effect of the addition of red wine
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  • español

    Bebidas fermentadas como el yogur, se caracterizan por tener un valor nutricional alto y aportar beneficios en la salud, entre los cuales se destacan prevención de cáncer, alivio de los síntomas de intolerancia a la lactosa, efectos positivos en el sistema inmune, entre otros. El objetivo de este trabajo fue evaluar la adición de vino tinto durante la incubación de yogur. Se utilizó 50 mL de vino tinto adicionado a 1 litro de leche, para comparar los resultados se tuvo en cuenta un tratamiento al cual no se adicionó vino. Los tratamientos se evaluaron durante el periodo de incubación a 40 °C hasta finalizar la elaboración de yogur, durante ese periodo y cada hora hasta se evaluó pH, acidez, viscosidad y análisis sensorial. En los resultados obtenidos, se encontró valores de pH de 4,5 y acidez titulable entre 0,79 y 0,86 para los dos tratamientos, esos resultados son propios de un yogur. La viscosidad para ambos tratamientos, presentó un comportamiento no newtoniano. El análisis sensorial indicó una aceptabilidad buena para el tratamiento con vino. Se concluyó que la utilización de vino es una opción viable para la elaboración de yogur presentando resultados característicos de un yogur.

  • English

    Fermented beverages such as yogurt are characterized by having a high nutritional value and provide health benefits among those found in the prevention of symptoms of lactose intolerance, positive effects on the immune system among others. The objective of this work was to evaluate the addition of wine during the incubation of yogurt. 50 ml of red wine added to 1 liter of milk was included to compare the results. The treatments were evaluated during the incubation period at 40°C until the yogurt was finished, during that period and every hour until the pH, acidity, viscosity and sensory analysis were evaluated. The results show pH values of 4.5 and acidity between 0.79 and 0.86 for the two treatments. The viscosity for both treatments showed a non-Newtonian behavior.

    Sensory analysis indicates good acceptability for wine treatment. It was concluded that the use of wine is a viable option for the preparation of yoghurt presenting characteristic results of a yogurt Keywords: bacteria, fermentation, yogurt, wine.