Encapsulación de sábila (aloe vera) y su efecto durante la incubación de yogur

• Parra Huertas, Ricardo Adolfo ^[1]
  1. [1] Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

     Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

     Colombia

     
• Localización: Cultura Científica, ISSN-e 2389-9638, ISSN 1657-463X, Nº. 12 (Enero - diciembre), 2014 (Ejemplar dedicado a: Cultura Científica), págs. 66-73
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Encapsulation of aloe vera and its effect during yogur incubation
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    El yogur es un derivado lácteo de amplio consumo mundial al igual que el aloe vera. Ambos productos han tenido reportes de tener propiedades que aportan salud al ser humano. Es por lo anterior que en este trabajo se propuso como objetivo determinar el efecto de la adición de cápsulas con aloe vera durante el tiempo de incubación, en la elaboración de yogur. Para ello se encapsuló aloe vera en alginato de sodio en dos concentraciones diferentes, 1% y 2%, adicionándose estas cápsulas desde el momento de la incubación y para evaluar el efecto de la adición de las cápsulas se comparó con un yogur que no las contenía. A estas muestras se les determinó: pH, acidez, recuento de bacterias ácido lácticas, evaluación sensorial y análisis químico proximal. Los resultados indicaron que los valores de pH y acidez tuvieron un comportamiento similar entre sí y característico del yogur durante la incubación. El recuento de bacterias ácido lácticas indicó que el tratamiento que contenía cápsulas con 2% de alginato de sodio presentó mayor recuento. Sensorialmente los tres tratamientos lograron una aceptabilidad favorable, el análisis químico proximal tuvo valores favorables. En conclusión, los análisis mostraron la viabilidad de encapsular aloe vera en la elaboración de yogur durante el tiempo de incubación sin que la concentración de alginato de sodio afectara sus propiedades.

  • English

    The yogurt is milk derivative highly consumed around the world, as well as aloe vera. Both have reports tocontribute to human health. The purpose of this research is to determine the effect of the addition of capsules with aloe vera during the incubation of yogurt. Aloeverawas encapsulated in alginate at two different concentrations, 1% and 2%, addingthe capsules from the moment of incubation and comparing the effect of the addition of capsules withthe non-addition of them. For these samples were determined: pH, acidity, syneresis, lactic acid bacteria count, sensory evaluation and proximate analysis. The results indicated that for the three treatments pH values and acid behaved similarly to each characteristic of the yogurt during incubation. The lactic acid bacteria count indicated that treatment with capsules containing 2% sodium alginate had higher counts. Sensorially, three treatments had a favorable acceptability; proximate analysis had favorable values. In conclusion, the tests showed the viability of encapsulated aloe vera in the manufacture of yogurt during incubation time without being affected by the concentration of sodium alginate.