Evaluación de adición de carambolo, stevia e inulina en yogur

• Parra Huertas, Ricardo Adolfo ^[1]
  1. [1] Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

     Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

     Colombia

     
• Localización: Cultura Científica, ISSN-e 2389-9638, ISSN 1657-463X, Nº. 13 (Enero - diciembre), 2015 (Ejemplar dedicado a: Cultura Científica), págs. 58-67
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of starfruit, stevia, and inulin adding in yogurt
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  • español

    El yogur es una bebida láctea fermentada por bacterias ácido lácticas, con valores nutricionales y terapéuticos importantes. El carambolo es una fruta exótica con amplias aplicaciones en la salud así como la inulina, un polisacárido clasificado como prebiótico. El objetivo de este trabajo fue evaluar la adición de inulina, stevia y carambolo en la elaboración y almacenamiento de yogur. En el proceso se manejó un lote con leche en polvo y leche líquida semidescremada, stevia y cultivo iniciador. Este lote se dividió en dos tratamientos; el primero, sin aditivos; el segundo con 20% de carambolo y 5% de inulina por litro. Las muestras se almacenaron en refrigeración, y durante los días 1, 4, 7, 9,11, 14,16, 18 y 22 se realizaron análisis de pH, acidez y actividad de agua, además se determinó recuento de bacterias ácido lácticas, evaluación sensorial y análisis proximal. Los resultados mostraron que los tratamientos 1 y 2 tuvieron un comportamiento similar para acidez y pH. El recuento microbiológico indicó un aumento debido, quizás, a la presencia de los dos ingredientes. El análisis proximal fue similar para ambos. En la evaluación sensorial el yogur con carambolo e inulina tuvo mejores calificaciones comparado con el tratamiento 1, lo que lo hace viable y ajustado a la normatividad.

  • English

    The yogurt is a dairy beverage fermented by acid-lactic bacteria, with relevant nutritional and therapeutic values. The starfruit is an exotic fruit with a wide usage over the human health as well as the inulin. The inulin is a polysaccharide classified as pre-biotic. The aim of this piece was to evaluate the inulin, stevia, and starfruit addition at the yogurt elaboration and storage. During the process we handled a batch with powdered milk, and liquid semi-skimmed milk, stevia, and starter culture. We divided this batch into two treatments: the first, without additives; the second with 20 per cent starfruit, and 5 per cent inulin per liter. We stored the samples at refrigeration. During the days number 1, 4, 7, 9, 11, 14, 16, 18, and 22 we carried out the pH, acidity, and water activity analysis. Besides, we determined the enumeration of lactic acid bacteria, sensorial test, and proximal analysis. The results displayed that the treatments number 1 and 2 had a similar behavior for the pH and acidity. The microbiological enumeration indicated an increase, perhaps, by the presence of the two ingredients. The proximal analysis was similar to both. At the sensorial test, the yogurt with starfruit and inulin had better scores com-pared to the treatment number 1, which makes it viable and adjusted to regulations.