Resumen de Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticun aestivum L.) por harina de chocho (Lupinus mutabilis) en la elaboración de galletas

Victor Jhoel, Jennifer Ivana Benavides Panchana, Andrea Cortez Espinoza, Jhonnatan Placido Aldas Morejon, Karol Yannela Revilla Escobar

• español

  Las galletas son un producto del área de panificación elaborados generalmente con harina de trigo industrial. El objetivo de la presente investigación consistió en evaluar la incidencia de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticun aestivum L.) por la harina de chocho (Lupinus mutabilis) en la elaboración de galletas y cómo influye en las características texturales, fisicoquímicas y sensoriales. Se aplicó un diseño completo al azar (D.C.A) y para determinar diferencia significativa se utilizó la prueba de Tukey (p < 0,05). Todos los tratamientos arrojaron diferencias estadísticas, estableciendo valores para las variables analizadas: dureza (29,89 - 19,04 N), fracturabilidad (0,49 a 0,24 KgF), humedad (4,83 - 2,93 %), proteína (21,65 - 8,16 %), cenizas (2,28 - 1,57 %), fibra cruda (9,38 - 4,39 %), grasa (26,25 - 37,12 %), carbohidratos (59,49 a 25,57 %) y energía (563,00 – 506,6 kcal). En relación con el perfil sensorial, el T4 (25 % de harina de chocho + 75 % de harina de trigo) obtuvo mejor aceptación por parte de los catadores, así como también, un mejor olor, color, sabor y crujencia. Se concluye que la incorporación de harina de chocho en la formulación de galletas es una excelente alternativa para disminuir la dependencia del trigo en su elaboración, siendo también una fuente de alto valor nutricional.

• English

  Cookies are a bakery product generally made with industrial wheat flour. The goald of the present investigation was to evaluate the incidence of the partial substitution of wheat flour (Triticun aestivum L.) by chocho flour (Lupinus mutabilis) in the manufacture of cookies and how it influences the textural, physicochemical and sensory characteristics. A complete randomized design (C.R.D.) was applied and a Tukey's test (p < 0.05) was used to determine significant differences. All treatments showed statistical differences, establishing values for the variables analyzed: hardness (29,89 - 19,04 N), fracturability (0,49 to 0,24 KgF), moisture (4,83 - 2,93 %), protein (21,65 - 8,16 %), ash (2,28 - 1,57 %), crude fiber (9,38 - 4,39 %), fat (26,25 - 37,12 %), carbohydrates (59,49 to 25,57 %) and energy (563,00 -506,6 kcal). In relation to the sensory profile, T4 (25 % chocho flour + 75 % wheat flour) obtained better acceptance by the tasters, as well as better odor, color, flavor and crunchiness. Thus, it is concluded that the incorporation of chocho flour in the formulation of cookies is an excellent alternative to reduce the dependence on wheat in its production, being also a source of high nutritional value.