Resumen de Estudio de las propiedades enológicas de la naranjilla con fines gastronómicos en Pacto-Pichincha
Jhony Méndez, Edison Molina, Rodrigo Valdiviezo, Catalina Armendáriz, Arnulfo Portilla
- español
El presente estudio buscó brindar una alternativa económica a los pobladores de la parroquia Pacto, como iniciativa a la producción, optimización en postcosecha e industrialización del área frutícola local, considerando además las potencialidades turísticas de la zona, donde el enoturismo representa una oportunidad. El objetivo planteado fue encontrar la viabilidad técnica para la elaboración de vino a partir de la naranjilla. El enfoque de investigación aplicado fue de carácter mixto, y se hizo una exhaustiva revisión bibliográfica sobre las técnicas de elaboración del vino. El ensayo evaluó la cantidad de azúcares en el mosto (18, 21 y 24 ?Brix), adición de agua (4:1) (Ma) y mosto íntegro (Mo). Se determinó el rendimiento, el tiempo de fermentación, y las propiedades organolépticas del producto final (color, olor y sabor) mediante una escala hedónica de 5 puntos y características fisicoquímicas de vinos con mejor aceptación. Como inóculo se utilizó Saccharomyces cerevisiae comercial. El rendimiento promedio para Ma fue 70,6% p/p y Mo 45,0% p/p, y se observó fermentación hasta 288 horas. La adición de agua afectó negativamente al sabor; sin embargo, la valoración organoléptica general tuvo una ponderación entre 3 y 4 de 5 puntos. Los vinos con mejor aceptación fueron Mo24 y Ma21, apegados a requisitos de la Norma Técnica Ecuatoriana para vino de frutas, caracterizándose como semidulce. Es necesario trabajar en la mejora y la transferencia del proceso técnico establecido, especialmente para obtener mayores rendimientos, disminución de la acidez e incorporar nuevos estudios con frutas tropicales en beneficio del agro, gastronomía, turismo y desarrollo local.
- English
The present study sought to provide an economic alternative to the inhabitants of the Pacto parish, as an initiative for production, postharvest optimization and industrialization of the local fruit growing area, also considering the tourist potential of the area, where wine tourism represents an opportunity for the area. The aim was to find the technical viability for the elaboration of wine from naranjilla. The applied research approach was mixed, and an exhaustive literature review was made on the winemaking techniques. The test evaluated number of sugars in the must (18, 21 and 24 ? Brix), addition of water (4:1) (Ma) and whole must (Mo). Yield, fermentation time, organoleptic properties of the final product (color, smell and flavor) were determined using a 5-point hedonic scale and physicochemical characteristics of wines with better acceptance. Commercial Saccharomyces cerevisiae was used as inoculum. The average yield for Ma was 70.6% w/w and Mo 45.0% w/w, fermentation was observed up to 288 hours. The addition of water adversely affected the taste; however, the general organoleptic evaluation had a weighting between 3 and 4 out of 5 points. Wines with the best acceptance were Mo24 and Ma21, adhering to the requirements of the Ecuadorian Technical Standard for fruit wine, characterized as semi-sweet. It is necessary to work on the improvement and transfer of the established technical process, especially to obtain higher yields, decrease acidity and incorporate new studies with tropical fruits for the benefit of agriculture, gastronomy, tourism and local development.
- português
O presente estudo procurou proporcionar uma alternativa econômica aos moradores do setor de Pacto, como iniciativa de produção, otimização pós-colheita e industrialização frutícola local, considerando também o potencial turístico da zona, onde o enoturismo representa uma oportunidade. O objetivo declarado era encontrar a viabilidade técnica para a produção de vinho de naranjilla. A abordagem de pesquisa aplicada foi de natureza mista, e foi feita uma exaustiva revisão bibliográfica sobre as técnicas de vinificação. O teste avaliou a quantidade de açúcares no mosto (18, 21 e 24 °Brix), adição de água (4:1) (Ma) e mosto integral (Mo). O rendimento, o tempo de fermentação e as propriedades organolépticas do produto final (cor, cheiro e sabor) foram determinados usando uma escala hedônica de 5 pontos e as características físico-químicas dos vinhos com melhor aceitação. O Saccharomyces cerevisiae comercial foi usado como inóculo. O rendimento médio para Ma foi de 70,6% p/p e Mo 45,0% p/p, e a fermentação foi observada até 288 horas. A adição de água afetou negativamente o sabor; no entanto, a avaliação organoléptica geral teve um peso entre 3 e 4 em 5 pontos. Os vinhos com melhor aceitação foram Mo24 e Ma21, de acordo a Norma Técnica Equatoriana para vinho de frutas, caracterizado como meio-doce. É preciso trabalhar no aprimoramento e transferência do processo técnico estabelecido, principalmente para obter maiores rendimentos, diminuir a acidez e incorporar novos estudos com frutas tropicais em benefício da agricultura, gastronomia, turismo e desenvolvimento local.
