Resumen de Calidad nutricional de harina de maíz extrusionada con diferentes niveles de inclusión de canales de caimán (Caiman yacare) cocidos y sazonados

Maria Luiza Rodrigues de Souza, Melina Franco Coradini, Sabrina Campos Sbaraini, Ghiovani Zanzotti Raniero, Eliane Gasparino, Andressa Carla Feihrmann, Sabrina Martins dos Santos, Jerônimo Dantas Filho, Jucilene Cavali, Gislaine Gonçalves Oliveira

• español

  El objetivo de este estudio fue elaborar harina de maíz extrusionada con diferentes niveles de inclusión de canales de caimán (Caiman yacare) cocidas aromatizadas, y evaluarlas en cuanto a sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Para la elaboración de la harina de maíz enriquecida, las canales fueron lavadas, pesadas, sanitizadas, cocidas con saborizantes, escurridas, molidas y luego añadidas a la sémola de maíz en el momento de la extrusión. Los niveles de inclusión fueron 0, 3.75, 7.5, 11.25 y 15% sobre el peso de sémola de maíz. A medida que aumentó el nivel de inclusión de carcasa de caimán cocida con sabor, hubo un aumento en el contenido de proteínas, 2,73 a 10,99 % y cenizas 0,11 a 2,93 %, aunque una disminución en el contenido de carbohidratos, 89,37 a 80,24 %. El análisis microbiológico indicó que eran aptos para el consumo. Hubo diferencia significativa para color, aroma, sabor, impresión general e intención de compra del producto, cuyas puntuaciones oscilaron entre 5,6 y 8,6. Con base en los resultados sensoriales obtenidos, es posible indicar el uso de 11.25% de carcasa sazonada incluida en la sémola de maíz para la elaboración de harina de maíz lista para comer.

• English

  The aimed of this study was to elaborate extruded corn meal with different levels of inclusion of flavored cooked alligator carcasses (Caiman yacare), and to evaluate them regarding their physicochemical, microbiological and sensory characteristics. For the preparation of the enriched corn meal, the carcasses were washed, weighed, sanitized, cooked with flavorings, drained, ground and then added to the corn grits at the time of extrusion. The inclusion levels were 0, 3.75, 7.5, 11.25 and 15% on the corn gritz weight. As the level of inclusion of flavored cooked alligator carcass increased, there was an increase in protein content, 2.73 to 10.99% and ash 0.11 to 2.93%, although a decrease in carbohydrate content, 89.37 to 80.24%. The microbiological analysis indicated that they were suitable for consumption. There was a significant difference for color, aroma, flavor, overall impression and purchase intention of the product, whose scores ranged 5.6 to 8.6. Based on the sensory results obtained, it is possible to indicate the use of 11.25% of seasoned carcass inclusion in the corn grits for the preparation of ready-to-eat cornmeal.

• português

  O objetivo do estudo foi elaborar fubá de milho extrusado com diferentes níveis de inclusão de carnes cozidas temperadas de jacaré ( Caiman yacare), e avaliá-los quanto as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensorial. Para a elaboração do fubá enriquecido, as carcaças foram lavadas, pesadas, sanitizadas, cozidas com temperos, drenada, moída e depois incluída ao gritz de milho no momento da extrusão. Os níveis de inclusão foram 0, 3,75, 7,5, 11,25 e 15% sobre o peso do gritz de milho. Conforme aumentou o nível de inclusão da carcaça de jacaré cozida temperada, houve aumento no teor proteico, de 2,73 a 10,99% e cinzas de 0,11 a 2,93%, porém diminuição no teor de carboidratos, de 89,37 para 80,24%. A análise microbiológica indicou que estavam aptos ao consumo. Houve diferença significativa para cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra do produto, cujas notas variaram de 5,6 a 8,6. Pelos resultados sensoriais obtidos pode se indicar a utilização de 11,25% de inclusão de carcaça temperada no gritz de milho para elaboração do fubá pronto para consumo.