Resumen de Development and characterization of a ready-to-eat vegetable millefeuille enriched with polyphenols

Rosa A. Ábalos, M Victoria Aviles, Elisa F Naef, M Beatriz Gómez

• español

  Introducción: El desarrollo de opciones de alimentos listos para el consumo a base de plantas de alta calidad puede responder a las demandas dietéticas actuales. La tendencia de los consumidores que optan por una dieta basada en plantas va en aumento; sin embargo, tienen pocas opciones de este tipo de productos. El objetivo de este estudio fue desarrollar un producto vegetal listo para consumir enriquecido con polifenoles utilizando tecnologías de vacío. Metodología: Se evaluaron las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto. Se diseñó una milhoja (capas de vegetales de origen regional –batata (Ipomea batata L.), zucchini (Cucurbita pepo L.) y tomate seco– intercaladas con un aglutinante y queso) lista para comer, las cuales fueron impregnadas al vacío con un extracto de polifenoles (95% de proantocianidinas oligoméricas) de semillas de uva. La concentración de polifenoles se midió por el método colorimétrico de Folin-Ciocalteu. Se determinó la vida comercial en refrigera-ción (0-3 °C), evaluando pH, color, textura y conteo microbiano de bacterias psicrotróficas aerobias y anaerobias, bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras siguiendo técnicas establecidas en normas ISO. La evaluación senso-rial se realizó con consumidores habituales de productos listos para el consumo. Evaluaron la apreciación de los atributos sensoriales y la aceptabilidad general de la muestra en una escala hedónica de 9 puntos. Resultados: Se logró diseñar una preparación lista para el consumo con 220 mg of GAE/100, que podría contri-buir a la ingesta diaria de polifenoles. Durante 21 días de almacenamiento no hubo variaciones en lo referente al cambio de peso ni de pH, que se mantuvo entre 5,2 y 5,5. En cuanto al color, se pudo observar que los parámetros L*, a* y b* se mantuvieron constantes hasta el día 7. La firmeza de la preparación culinaria fue disminuyendo a medida que transcurrió este tiempo de almacenamiento (de 4,2 a 2,9 N/mm). Los recuentos microbianos resultaron con valores que se corresponden con un producto inocuo (menos de 10 UFC/g). Este estudio demostró que el método de cocción sous vide mejoró el tiempo de almacenamiento refrigerado de la preparación ya que la carga microbiana se mantuvo en niveles seguros. La evaluación sensorial mostró una aceptación positiva por parte de los consumidores para la mayoría de las características sensoriales del producto diseñado. Conclusiones: Las tecnologías utilizadas, sous vide e impregnación al vacío, podrían potenciar la calidad gastronómica del producto, conservar las propiedades organolépticas y nutricionales y garantizar su inocuidad. El producto diseñado podría ser una opción para incorporar al mercado preparaciones de platos de verduras listas para comer y así contribuir a incrementar el consumo de verduras. Financiación: La obra se realizó con el apoyo financiero de la Universidad de Entre Ríos (UNER)

• English

  Introduction: The development of high-quality plant-based ready-to-eat food options can respond to today’s dietary demands. The trend of consumers opting for a plant-based diet is on the rise; however, they have few options for ready-to-eat products. The aim of this study was to develop a ready-to-eat plant product enriched with polyphenols using vacuum technologies.Methodology: The physicochemical, sensory and microbiological characteristics of the product were evaluated. A lasagna was designed (layers of vegetables of regional origin –sweet potato (Ipomea batata L.), zucchini (Curcubita pepo L.) and dried tomato– interspersed with a binder and cheese) ready to eat, which were vacuum impregnated with an extract of polyphenols (95% oligomeric proanthocyanidins) from grape seeds. The concentration of polyphenols was measured by the Folin-Ciocalteu colorimetric method. The commercial life in refrigeration (0-3 °C) of the culinary preparation was determined, evaluating pH, color, texture and microbial count of aerobic and anaerobic psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, molds and yeasts following techniques established in ISO standards. The sensory evaluation was carried out with regular consumers of ready-to-eat products. They evaluated the appreciation of sensory attributes and the general acceptability of the sample on a 9-point hedonic scale. Results: In this study, a ready-to-consume preparation with 220 mg of GAE/100 was designed, which could contribute to the daily intake of polyphenols. The values of weight variation and pH (from 5.2 to 5.5) did not present significant variations during the 21 days of storage studied. The surface color parameters (L*, a* and b*) did not change until day 7. The firmness of the culinary preparation decreased over the storage time (from 4.2 to 2.9 N/mm). The microbial counts were consistent with those of an innocuous product (less than 10 CFU/g). This study demonstrated that the sous vide cooking method improved the refrigerated storage time of the preparation since the microbial load was maintained at safe levels. The sensory evaluation showed a positive acceptance by consumers for most of the sensory characteristics of the designed product.Conclusions: The technologies used, sous vide and vacuum impregnation, could enhance the gastronomic quality of the product, preserve the organoleptic and nutritional properties and guarantee its safety. The designed product could be an option to incorporate ready-to-eat vegetable dish preparations into the market and thus contribute to increasing the consumption of vegetables. Funding: The work was carried out with the financial support of the University of Entre Ríos (UNER)