Resumen de Nisina: una alternativa para la bioconservación del queso costeño del caribe colombiano

Daldo Araújo Vidal, Ángel Maestre Peralta, Jorge Mendoza López

• español

  El queso costeño es de gran consumo en las poblaciones del caribe colombiano, donde gran parte de su produc­ción se realiza con leche cruda y en la mayoría de las veces, los establecimientos de este renglón económico no cumplen con las buenas prácticas de manufactura, convirtiéndolo en un alimento con alto riesgo de contamina­ción microbiana, por bacterias patógenas como: Brucella spp., Salmonella spp. E. coli spp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytógenes etc. Éstas usan el producto como vehículo para causar enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs), donde los principales afectados son los niños por su mayor vulnerabilidad inmunológica. La presente investigación en curso, busca evaluar el efecto de la nisina en la bioconservación del queso costeño producido en la región caribe colombiana. Es una investigación aplicada, tipo experimental, bajo un diseño completamente aleatorizado DCA, donde los tratamientos a considerar son el tiempo y la temperatura de almacenamiento del producto, la concen­tración de nisina a emplear y el tipo de tratamiento térmico empleados en la leche. Los métodos y técnicas empleadas en el presente estudio fueron descritos por la Federación Internacional de Lechería, INVIMA, ICONTEC y la AOAC para la cuantificación de la composición fisicoquímica, microbiológica y sensorial del producto. Se pudo evidenciar que, si se emplea una concentración de 5 mg de nisina / kilogramo producto, en la elaboración del queso costeño; no existirá diferencia significativa entre la preferencia del mismo entre los consumidores. El empleo de esta concentración de nisina se convierte para los productores en una alternativa para obtener productos más saludables, inocuos, sin cambiar sus atributos característicos y posibles aumento de la vida útil.

• English

  The coastal cheese is widely consumed in populations of the Colombian Caribbean and much of it is produced from raw milk and most of the time without the minimum good manufacturing practices, making it a food with high risk of microbial contamination, pathogenic bacteria such as Brucella spp, Salmonella spp. Staphylococcus aureus, Listeria monocytógenes etc, use the product as a vehicle to cause food poisoning (ETAs), where the main victims are children because of their immune vulnerability. This ongoing research seeks to evaluate the effect of nisin in the coastal bioconservation cheese produced in the Colombian Caribbean region. It is an applied research, experimental, with completely random design DCA, where treatments to consider are the time and temperature of storage of the product, the concentration of nisin employed, the type of heat treatment used in milk. The International Dairy Federation, INVIMA, ICONTEC and AOAC described the methods and techniques used in this study for the quantification of the physico-chemical, microbiological and sensory composition of the product. It was evident that if a concentration of 5 mg nisin / kg product, is used in the development of coastal cheese; there will be no significant difference between the same preference among consumers. The use of this concentration of nisin for producers becomes an alternative for healthier, safe products without changing their characteristic attributes and possible increase in lifespan.