Variables relacionadas con la calidad culinaria de la papa amarga Solanum Juzepczukii y Solanum curtilobum

• Dina Alcon Callejas ^[2] ; Alejandro Bonifacio ^[1]
  1. [1] Universidad Mayor de San Andrés

     Universidad Mayor de San Andrés

     Bolivia

     
  2. [2] San Andrés de Machaca
• Localización: RIIARn: Revista de Investigación e Innovación Agropecuaria y de Recursos Naturales, ISSN 2409-1618, ISSN-e 2518-6868, Vol. 7, Nº. 2, 2020, págs. 87-99
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Variables related to the culinary quality of the bitter potato Solanum Juzepczukii and Solanum curtilobum
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Resumen La producción y consumo de papa amarga se encuentra en descenso, lo que deriva en erosión genética. Según los consumidores, las variedades de papa amarga son diferentes en el sabor del tubérculo, lo cual no ha sido estudiado. Por lo que se ha propuesto evaluar la gravedad específica, contenido de materia seca y almidón y calidad culinaria. Las muestras de papa amarga fueron recolectadas de la Marka Aransaya. El contenido de materia seca se determinó por el peso seco y peso fresco, la gravedad especifica por peso volumétrico y flotación en soluciones salinas, el contenido de almidón y sus características en laboratorio (LAYSA s.r.l.), la calidad culinaria mediante el tiempo de cocción y degustación directa. La gravedad específica por el método volumétrico. En S. juzepczukii varía de 0.985 a 1.124 g cm-3 y en S. curtilobum de 1.002 a 1.042 g cm-3 y por el método de soluciones salinas varía de 1.091 a 1.108 g cm-3 en S. juzepczukii; y 1.096 a 1.115 g cm-3 en S. curtilobum. El contenido de materia seca varía entre 18.5 (Q'aysa 2) y 30.4 % (K'awna Luk'i). La variedad Qita tiene 24 % de materia seca y la variedad Muruq Luk'i 19.5 %. El contenido de almidón de ambas especies es similar. La temperatura de gelatinización del almidón de S. juzepczukii es de 76 a 92 °C y de S. curtilobum de 79 a 86 °C. El tiempo de cocción varía entre 60 y 115 minutos. Las variedades Chuqipitu y Umaluru son de sabor poco amargo y las variedades Qita y Muruq Luki son de sabor neutro. En conclusión, las variedades de papa amarga presentan diversidad en gravedad específica, materia seca, contenido de almidón y calidad culinaria.

  • English

    Abstract The production and consumption of bitter potatoes is in decline, resulting in genetic erosion. According to consumers, bitter potato varieties are different in the taste of the tuber, which has not been studied. Therefore, it has been proposed to evaluate the specific gravity, dry matter and starch content and culinary quality. Bitter potato samples were collected from Marka Aransaya. Dry matter content was determined by dry weight and fresh weight, specific gravity by volumetric weight and flotation in salt solutions, starch content and its characteristics in laboratory (LAYSA s.r.l.), culinary quality by cooking time and direct tasting. The specific gravity by the volumetric method. In S. juzepczukii it varies from 0.985 to 1.124 g cm-3 and in S. curtilobum from 1.002 to 1.042 g cm-3and by the salt solution method it varies from 1.091 to 1.108 g cm-3 in S. juzepczukii; and 1.096 to 1.115 g cm-3 in S. curtilobum. The dry matter content varies between 18.5 (Q'aysa 2) and 30.4 % (K'awna Luk'i). The Qita variety has 24 % dry matter and the Muruq variety Luk'i 19.5 %. The starch content of both species is similar. The gelatinization temperature of S. juzepczukii starch is 76 to 92 °C and of S. curtilobum from 79 to 86 °C. The cooking time varies between 60 and 115 minutes. The Chuqipitu and Umaluru varieties are not very bitter and the Qita and Muruq Luki varieties are neutral in taste. In conclusion, the bitter potato varieties present diversity in specific gravity, dry matter, starch content and culinary quality.