Resumen de Aspectos sensoriales de un néctar de fruta con adición de micelios obtenidos por fermentación sumergida

Carolina Vega Oliveros, Fabian Rico Rodríguez, Ivonne Nieto Ramírez

• español

  Los hongos comestibles o setas poseen compuestos biológicos que han despertado gran interés entre la comunidad científica y agroindustrial debido a que presentan un gran potencial de uso al ser catalogados como nutracéuticos. Es por esto, que en los últimos años ha tomado importancia el desarrollo de estudios que conduzcan al aprovechamiento de setas comestibles a través de procesos biotecnológicos, buscando un incremento conjunto de los compuestos de interés que lo convierten en alimento funcional por excelencia. En esta investigación, se trabajó con una cepa Pleurotus ostreatus, la cual fue cultivada con fermentación en estado líquido (FEL) en harina de maíz amarillo burdo, la cual se observó indujo en el hongo la producción de biomasa fúngica con mayor valor nutracéutico. Este micelio fue adicionado de tal manera que aportará cantidad suficiente de compuestos bioactivos en la formulación de un néctar de mango. A este último se le realizó una prueba sensorial para determinar el grado de aceptación por un público objetivo. Se encontró que la adición del micelio no afecta atributos como textura, olor y apariencia general, requiriendo la adición de aditivos enmascarantes de color y sabor para mejor su aceptabilidad general. El néctar de mango resultó en una estrategia prometedora para la incorporación de micelio de P. ostreatus como fuente de compuestos bioactivos.

• English

  Edible mushrooms possess biological compounds which have attracted great interest among scientific and agro-industrial communities as they are cataloged as nutraceuticals. In fact, they have recently gained importance in the development of research studies leading to the effective use of edible mushrooms through biotechnological processes, looking for an increase in the content of bio compounds which makes edible mushrooms a functional food by excellence. In this research, we worked with Pleurotus ostreatus cultured under liquid state fermentation (FEL) in yellow corn flour. The latter was shown to induce the production of fungi biomass with bigger nutraceutical value. Mycelia was added to a mango juice formulation to provide with enough bioactive compounds. Sensory test was developed to determine the acceptance degree by the objective population. It was found that mycelia have no effect on attributes of texture, odor and general appearance, nonetheless, it was necessary to add masking additives to improve color and flavor. Mango juice resulted in a promising strategy for mycelia incorporation of P. ostreatus as a source of bioactive compounds.