Resumen de Aminas biogénicas en productos lácteos

Víctor Ladero Losada, Miguel Ángel Álvarez González, María Fernández

• español

  Los productos lácteos forman parte de nuestra alimentación, son apreciados y valorados por los consumidores por sus propiedades nutricionales y por sus características organolépticas. Sin embargo, en determinadas condiciones pueden acumular concentraciones elevadas de aminas biogénas que pueden provocar reacciones adversas tras su consumo. Las aminas biógenas se forman por la descarboxilación de ciertos aminoácidos, debido a la actividad enzimática asociada a diversos microorganismos. En el caso de los productos lácteos estos microorganismos pueden ser parte del cultivo iniciador, de la microbiota secundaria o alcanzar el producto como contaminantes. Las investigaciones desarrolladas en los últimos años han permitido identificar los principales productores de aminas biógenas en productos lácteos, conocer las rutas de síntesis y su organización genética, así como determinar los factores que favorecen su síntesis y acumulación, lo que permitirá desarrollar estrategias que posibiliten reducir su presencia en los alimentos aumentando su seguridad.

• English

  Dairy products are part of our diet, they are appreciated by consumers for their nutritional properties and their organoleptic characteristics. However, under certain conditions, these products can accumulate high concentrations of biogenic amines that could provoke adverse reactions after consumption. Biogenic amines are synthesized by decarboxylation of certain amino acids, due to the enzymatic activity of certain microorganisms. In the case of dairy products, these microorganisms can be part of starter culture, the secondary microbiota or reach food as contaminants. The research developed during the last decades allowed the identification of the main amines producers in dairy products, to know the metabolic pathways and their genetic organization as well as to determine factors that favour their synthesis and accumulation, which will allow the development of strategies to reduce their presence in food, improving its safety.