Effect of antioxidant-enriched microcrystalline cellulose from almond residue on physicochemical and textural characteristics of mayonnaise

• Ünver, N. ; Çelik, Ş. ^[1]
  1. [1] Harran University

     Harran University

     Turquía

     
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 74, Nº 2, 2023
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de la celulosa microcristalina enriquecida en antioxidantes de residuos de almendras sobre las características fisicoquímicas y texturales de mayonesas
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• Resumen
  • español

    El propósito de este estudio fue investigar si la celulosa microcristalina enriquecida con antioxidantes del residuo de almendras (CM-EA-RA) afecta a las características fisicoquímicas y texturales de la mayonesa durante 56 días de almacenamiento a 25 °C. El valor L* de la mayonesa disminuyó al aumentar la relación CM-EA-RA, mientras que los valores de rojo y amarillo aumentaron. La estabilidad y la viscosidad de la emulsión aumentaron al aumentar la relación CM-EA-RA de 0,2 % a 0,4 %; sin embargo, disminuyeron al aumentar la relación CM-EA-RA de 0,4 % a 0,6 %. Las gotas de aceite más grandes se observaron en las micrografías del control, 0,2 % CM-EA-RA-M y 0,6 % CM-EA-RA-M, mientras que las más pequeñas se observaron en las micrografías de α-tocoferol-M, BHT-M y 0,4 % CM-EA-RA-M. Durante el almacenamiento, los MUFA y PUFA totales mostraron una tendencia decreciente en todos los tratamientos con una mayor disminución en el control, mientras que los SFA totales mostraron una tendencia ascendente con un mayor aumento en el control. En cuanto a las características texturales, se observó una tendencia significativamente decreciente (P<0.01) en la firmeza y consistencia, mientras que se observó una tendencia ascendente en la cohesividad durante el almacenamiento en todos los tratamientos.

  • English

    The purpose of this study was to investigate whether antioxidant-enriched microcrystalline cellulose from almond residue (AE-MCC-AS) affects the physicochemical and textural characteristics of mayonnaise during 56 days of storage at 25 °C. The L * value of the mayonnaise decreased by increasing the AE-MCC-AS ratio; whereas the redness and yellowness values increased. The emulsion stability and viscosity increased by increasing the AE-MCC-AS ratio from 0.2% to 0.4%; however, they decreased with an increase in the AE-MCC-AS ratio from 0.4% to 0.6%. The largest oil droplets were observed in the micrographs of the control, 0.2% AE-MCC-AS-M and 0.6% AE-MCC-AS-M; while the smallest ones were observed in the micrographs of α-tocopherol-M, BHT-M and 0.4% AE-MCC-AS-M. During the storage period, the total MUFA and PUFA showed a declining trend in all treatments with a higher decrease in the control; while total SFA showed an upward trend with a higher increase in the control. In terms of textural characteristics, a significant declining trend (P < 0.01) was observed in firmness and consistency; whereas an upward trend was observed in cohesiveness during the storage in all treatments.