Resumen de Últimas tendencias en el estudio de la bioquímica de productos cárnicos
En la actualidad, la fabricación de embutidos crudos curados representa una parte muy importante de la industria cárnica de la Europa Continental siendo su área de mayor influencia los países mediterráneos y Alemania. Después de Alemania, España es el mayor consumidor per capita de derivados cárnicos. Sin embargo, parece ser que en los últimos años la producción de embutidos está experimentando un estancamiento debido entre otras razones a: incremento de los precios de venta, la competencia de otros productos alternativos más económicos, las recomendaciones dietéticas en contra de su consumo y la pérdida gradual de sus características organolépticas típicas como consecuencia de una elaboración más industrializada
