Resumen de Actividad antimicrobiana de las bacterias lácticas ( I )

Pablo E. Hernández Cruza, L. M. Cintas Izarra, P. Casaus Lara

• Las bacterias lácticas constituyen la flora predominante de los productos fermentados debido a su capacidad de inhibir el desarroUo de otros microorganismos. Sus principales mecanismos de antagonismo microbiano son la competencia por los nutrientes, la formación de ácidos orgánicos, con el consiguiente descenso del pH, y la producción de otras sustancias con actividad antimicrobiana como los metabolitos del oxígeno, los isómeros D de los aminoácidos, la reuterina y las bacteriocinas.