Resumen de Cambios en la acumulación de metabolitos fermentativos causado por el uso de atmósfera controlada en durazno

Bruno Defilippi B., Marcela Muñoz Peñuela, Paula Romero Miret

• Una de las principales causas del deterioro de calidad en fruta es la pérdida de sabor en postcosecha, en especial el componente aromático. En el marco del proyecto Fundación Andes (C14060/4) se está estudiando el efecto del metabolismo fermentativo en la calidad de durazno, manzana y uva de mesa. El objetivo del presente trabajo fue identificar las variaciones en el perfil de estos compuestos durante almacenamiento a bajo O2 o alto CO2. El ensayo se desarrolló en la variedad O’Henry y se almacenó por 30 días en aire y 3 condiciones de AC (O2/CO2): 5/15, 1/15 y 5/25. Las mediciones de calidad de fruta incluyeron sólidos solubles, acidez, color, firmeza, aroma y desórdenes fisiológicos. Además se caracterizó el metabolismo fermentativo, donde se cuantificó la acumulación de etanol, acetaldehido y acetato de etilo, y se midió la actividad de las principales enzimas involucradas (alcohol deshidrogenada-ADH y piruvato decarboxilasa-PDC). De los resultados obtenidos se observa que para el ...