Resumen de Evolución de las características fisicoquímicas de la cebolla horcal durante el almacenamiento en refrigeración dependiendo del suelo de cultivo

Montserrat Collado Fernández, María Luz Gómez Recio, Ana María Diez Maté, Isabel Jaime Moreno, Jordi Rovira Carballido

• La cebolla de variedad “Horcal” es el ingrediente mayoritario para la elaboración de la morcilla de Burgos. Su uso es por tradición pero además, dado el carácter estacional y que son perecederas, cuando se utiliza otro tipo de cebolla, repercute tanto en el proceso de elaboración de la morcilla, principalmente en la etapa del amasado y del embutido, como en las características organolépticas de la morcilla. El objetivo de este trabajo es el estudio de las características fisicoquímicas de la cebolla “Horcal” y la evolución de ellas durante el período de conservación en refrigeración. Se pretende comprobar si la variación del suelo de cultivo, para el mismo tipo de semilla, influye en la caracterización de la cebolla de la variedad “Horcal”. Se han estudiado bulbos pertenecientes a cebolla, del tipo conocido como "Horcal", de seis procedencias cultivadas en tres localidades diferentes de Castilla y León: Palenzuela (Palencia), Gomezserracín (Segovia) y Santibáñez de Tera (Zamora). ...