Efecto del tratamiento térmico y de la homogeneización en el contenido de folatos en el puré de tomate

• niesta López-Matencio, María Dolores ^[1] ; García Alonso, Francisco Javier ^[1] ; Sánchez Siles, Luis Manuel ^[1] ; Navarro García, María Inmaculada ^[1] ; Jacob, Karin ^[1]
  1. [1] Universidad de Murcia

     Universidad de Murcia

     Murcia, España

     
• Localización: V Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones. Tecnología, calidad y seguridad hortofrutícola: Universidad Politécnica de Cartagena. 29 de mayo a 1 de junio, 2007 / Francisco Artés Calero (dir. congr.), 2007, ISBN 978-84-95781-85-7, págs. 1022-1031
• Idioma: español
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  • Los folatos son vitaminas presentes en alimentos vegetales en distintas formas moleculares. La forma biológicamente activa que se encuentra en mayores cantidades en los vegetales es el 5-metil-tetrahidrofolato (5-MTHF). El tomate tiene un contenido de folatos que puede oscilar entre 4 y 18 μg/100 g (Olivares et al., 2004), y no puede ser considerado como una buena fuente de folato en la dieta, si lo comparamos con otros alimentos vegetales. No obstante, el amplio consumo de este fruto en sus diferentes formas, bien fresco o procesado, determina que sea un importante micronutriente a tener en cuenta cuando se evalúan los efectos beneficiosos del consumo de tomates para la salud. El objetivo del presente estudio ha sido estudiar el efecto de tratamiento térmico (98ºC durante 5 segundos), y la homogeneización, en una o dos fases y con condiciones de presión comprendidas entre 50 y 200 MPa, sobre el contenido de folatos del tomate crudo y del puré de tomate. Los resultados obtenidos ...