Judith Zambrano, Anne Valera, Ibis Quintero, Miguel Maffei, William Materano
La conservación de la pulpa de mango (Mangifera indica) por medio del almacenamiento refrigerado puede mejorarse mediante la combinación del escaldado y el uso de preservativos que limitan la acción no deseada de algunos enzimas presentes en las frutas. Se estudió el efecto del escaldado con vapor y la adición de preservativos sobre las propiedades químicas, reológicas y organolépticas de la pulpa de mango tipo 'Bocado' almacenada durante 120 días a 0 ±0,5 °C. Se utilizaron frutos de mango Bocado en estado de madurez de consumo, libres de daños mecánicos y fitosanitarios. Se aplicó escaldado a vapor durante 6 min a la mitad de los frutos, y posteriormente se extrajo la pulpa. A la mitad de la pulpa se le adicionó ácido cítrico al 0,3 % y benzoato de sodio al 0,1 %. La pulpa se empacó en bolsas de polietileno (150 g/bolsa), se sellaron al vacío y se almacenaron. Se realizaron evaluaciones a los 0, 30, 60, 90 y 120 días de los parámetros acidez, sólidos solubles totales (SST), azúcares ...
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