Factores que afectan al contenido de compuestos bioactivos en alimentos de IV gama

• Gil Muñoz, Maria Isabel ^[2] ; Allende Prieto, Ana ^[2] ; Martínez Sánchez, Ascensión ^[1]
  1. [1] Universidad Politécnica de Cartagena

     Universidad Politécnica de Cartagena

     Cartagena, España

     
  2. [2] CEBAS-CSIC, Murcia
• Localización: V Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones. Tecnología, calidad y seguridad hortofrutícola: Universidad Politécnica de Cartagena. 29 de mayo a 1 de junio, 2007 / Francisco Artés Calero (dir. congr.), 2007, ISBN 978-84-95781-85-7, págs. 716-725
• Idioma: español
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  • Las frutas y hortalizas son alimentos vegetales que aportan vitaminas (C, A, B6, tiamina y niacina), minerales y fibra dietética a nuestra dieta. Además, en los alimentos de origen vegetal podemos encontrar una gran variedad de metabolitos secundarios (fitonutrientes) entre los que se incluyen como más relevantes polifenoles, carotenoides, monoterpenos, folatos y compuestos azufrados como glucosinolatos y tiosulfatos. Estos compuestos, con propiedades biológicas que van más allá de la nutrición, tienen una gran relevancia en la calidad de las frutas y hortalizas. Son responsables de las coloraciones anaranjadas y rojizas así como también de las pardeadas, e influyen en el sabor astringente, picante o amargo de muchos alimentos vegetales. En las frutas y hortalizas en IV gama, estos compuestos potencialmente bioactivos pueden verse alterados por una serie de factores, algunos que afectan al producto entero y otros específicos del producto procesado. Entre esta serie de factores se ...