Resumen de Efecto del procesamiento mínimo sobre paltas de los cultivares Hass y Bacon

Horst Berger, Ljubica Galletti, Humberto González, Carmen Sáenz

• Dentro del amplio campo de ensaladas que se consumen, la combinación de apio y palta es una de las preferidas en Chile, por lo que resulta muy atractiva la elaboración de este producto como mínimamente procesado. Se suma a esta situación la alta producción de paltas del cultivar Hass en los últimos años y la del cultivar Bacon, sin posibilidades de exportación, aun cuando presentan buenas propiedades para ser conservada a bajas temperaturas. El objetivo de esta investigación fue determinar las condiciones para ambos cultivares de palta, mínimamente procesados, para que tengan una duración mínima de siete días, sin presentar pardeamiento enzimático, principal problema de los productos mínimamente procesados. Para llevar esto a cabo, se realizó un ensayo con los dos cultivares de palta (Bacon y Hass), utilizando dos rangos de firmeza entre 3-5 lb y 5-7 lb, acompañados por el uso de dos antioxidantes (jugo de limón y ácido ascórbico). Los trozos de palta fueron colocados en recipientes ...