Resumen de Valor nutricional y propiedades sensoriales de galletas enriquecidas con harina de cáscara de mango (Mangifera indica L., variedad Keit)

Addy Leticia Zarza García, Enrique Barbosa Martín, Victor Manuel Toledo Lopéz, Josselyne Pat Cruz, Margarita Zúñiga Juárez, Raquel Estrella Barrón

• español

  Introducción: En los sistemas de procesamiento agroindustrial, generalmente se desechan elementos como tallos, semillas y cáscaras; a pesar de que en ellos se han identificado componentes de alto valor nutricional y funcional. En particular, en la cáscara del mango se han identificado compuestos bioactivos como carotenoides, polifenoles, fibra dietética, vitaminas y minerales, entre otros.

  Objetivo: Por tanto, el objetivo del presente trabajo fue el desarrollo y evaluación (nutricional y sensorial) de galletas enriquecidas con cáscara de mango (Mangifera indica L.) (variedad Keitt).

  Métodos: Para la formulación se utilizó 3,6% de cáscaras de mango, previamente secadas (40°C/5 h) y molidas. Se determinó la composición proximal, así como el valor calórico. La evaluación sensorial se realizó mediante escalas hedónicas de 9 puntos (olor, color, sabor, textura y aceptación general), en una muestra de 90 consumidores potenciales. Con el fin de realizar un estudio comparativo, se utilizó como muestra control la galleta comercial Nut Bar (Kellogg'sâ).

  Resultados: Las galletas enriquecidas tuvieron mayor contenido de fibra (p<0.001) y ceniza (p=0.015); sin embargo, el contenido de proteína fue menor (p<0.001). El valor calórico estimado fue de 339.740 ± 10.221 y 322.983 ± 8.631 kcal/100g (p=0.095) para galleta control y enriquecida, respectivamente. No hubo diferencias en los niveles de agrado por olor (p=0,442), color (p=0,290), sabor (p=0,112), textura (p=0,517) y aceptación general (p=0,722) entre ambas muestras evaluadas.

  Conclusiones: estos resultados revelan que las cáscaras de mango se pueden utilizar para aumentar el valor nutricional de las galletas, sin afectar negativamente los aspectos sensoriales. Se espera que estos hallazgos contribuyan a la revalorización de la cáscara de mango como ingrediente alimentario funcional.

• English

  Introduction: In agro-industrial processing systems, ele-ments such as stems, seeds and peels are generally dis-carded; even though components with high nutritional andfunctional value have been identified in them. Particularly,bioactive compounds such as carotenoids, polyphenols, di-etary fiber, vitamins and minerals, among others, have beenidentified in mango peels. Objective: Therefore, the aim of the present work was de-velopment and evaluation (nutritional and sensory) of cookiesenriched with mango (Mangifera indica L.) peel (Keitt variety). Methods: For formulation 3.6% of mango peels was used,previously dried (40°C/5 h) and milled. Proximal compositionwas determined, as well as caloric value. Sensory evaluationwas carried out using 9-points hedonic scales (for odour,colour, taste, texture and overall acceptance), in a sample of90 potential consumers. To carry out a comparative study,proximal composition and sensory evaluation were alsoperformed on a commercial cookie (Nut Bar; Kellogg’s®).Results: Enriched cookies had a higher content of fiber(p<0.001) and ash (p=0.015); however, protein content waslower (p<0.001). The estimated caloric value was 339.740 ±10.221 and 322.983 ± 8.631 kcal/100g (p=0.095) for controland enriched cookie, respectively. There were no differencesin levels of liking for odour (p=0.442), colour (p=0.290), taste(p=0.112), texture (p=0.517) and overall acceptance(p=0.722) between both samples evaluated. Conclusions: These results reveal that mango peels canbe used to increase nutritional value of cookies, without neg-atively impacting sensory aspects. These findings are ex-pected to contribute to revalorization of mango peel as afunctional food ingredient.