Evaluación de distintos tratamientos que faciliten el pelado de la yuca mínimamente procesada

• Cubas Sánchez, Catalina ^[1] ; González González, Mónica ^[1] ; Lobo Rodrigo, María Gloria ^[1]
  1. [1] Instituto Canario de Investigaciones Agrarias

     Instituto Canario de Investigaciones Agrarias

     San Cristóbal de La Laguna, España

     
• Localización: V Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones. Tecnología, calidad y seguridad hortofrutícola: Universidad Politécnica de Cartagena. 29 de mayo a 1 de junio, 2007 / Francisco Artés Calero (dir. congr.), 2007, ISBN 978-84-95781-85-7, pág. 633
• Idioma: español
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  • La yuca es un tubérculo difícil de pelar debido a la presencia debajo de la piel de una corteza que se encuentra adherida al parénquima. Es precisamente en la corteza donde se concentran los glucósidos cianogénicos que, al ser degradados enzimáticamente, producen ácido cianhídrico. En consecuencia, la corteza ha de eliminarse cuidadosamente durante el procesado mínimo de la yuca. El objetivo de este este trabajo fue evaluar si la aplicación de distintos tratamientos térmicos previos al pelado (agua a 30, 40 ó 50ºC durante 20 minutos o disolución de hidróxido sódico al 2% a 40ºC durante 20 minutos) facilita la difícil operación de pelado de la yuca con cuchillo. El tubérculo, una vez proceado, se envasó bajo atmósfera modificada y se conservó a 5ºC durante siete días. El tratamiento térmico disminuyó el tiempo de pelado de la yuca con cuchillo un 53 ± 5%. Sin embargo, no se observaron diferencias en el porcentaje de pulpa procesable entre los tratamientos evaluados. Mientras que la piel ...