Salicórnia como produto fermentado: desenvolvimento de condições óptimas para um processo controlado
- Autores: José V. Silva, Margarida Neri, Rui Morais
- Localización: V Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones. Tecnología, calidad y seguridad hortofrutícola: Universidad Politécnica de Cartagena. 29 de mayo a 1 de junio, 2007 / Francisco Artés Calero (dir. congr.), 2007, ISBN 978-84-95781-85-7, págs. 444-452
- Idioma: portugués
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Resumen
Com o intuito de desenvolver um produto fermentado à base de rebentos de salicórnia conduziu-se esta experiência para monitorizar o processo fermentativo. Os dados inicialmente obtidos por caracterização fenotípica revelaram a inexistência de bactérias do ácido láctico na flora indígena da planta. Consequentemente, optou-se pela utilização de culturas de arranque, tendo-se monitorizado as condições de pH, acidez titulável e salinidade em soro de couve estéril, com e sem salicórnia, quando expostas a diferentes bactérias fermentativas: Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides e Pediococcus acidilactici. Apenas se verificaram alterações significativas no processo fermentativo com a introdução da salicórnia no caso da fermentação com L. plantarum, tendo-se observado um aumento significativo na variação do pH e da % de ácido láctico, no decorrer do processo, e comparativamente com as restantes estirpes. Os resultados obtidos para a acidez titulável são satisfatórios ...
