Resumen de Factores que retardan el daño por frío en berenjenas almacenadas a 0ºC

Analía Concellón, Eugenia Zurita, Inés Gattó Bicain, Alicia R. Chaves

• Al refrigerar frutas y hortalizas cosechadas pueden sufrir daño por frío si la temperatura utilizada es muy baja y/o se excede el período de inducción irreversible de la alteración. Este daño estaría iniciado por especies reactivas de oxígeno, controladas al inicio por sistemas antioxidantes propios del producto. También, la hormona vegetal ácido abscísico (ABA) protegería, a algunos sistemas, frente al daño. Las berenjenas estudiadas, susceptibles al daño por frío, poseen una piel violeta oscuro en la zona “central”, y más clara debajo del cáliz (zona “superior”). En este trabajo se estudió la relación entre ABA, fenoles totales (FT) y capacidad antioxidante (CA), en pulpa y piel de zonas central y superior de berenjenas almacenadas a 0ºC por 17 días. Se analizó el avance del daño por frío, el contenido de ABA (HPLC y luego con CG-EM), contenido de FT (por Folin & Ciocalteau) y CA (con 1,1- difenil-2-picrilhidrazil, DPPH). Los frutos mostraron una leve incidencia del ...