Evaluación físico-sensorial de granos de cacao (Theobroma cacao L.), región sur del Huila (Colombia)

• Murcia-Artunduaga, Karen ; Gasca-Torres, Ligia ; Castañeda, Maria del Rosario ^[1]
  1. [1] Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
• Localización: Informador técnico, ISSN 0122-056X, ISSN-e 2256-5035, Vol. 86, Nº. 2, 2022, págs. 194-204
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physical-sensory evaluation of cocoa beans (Theobroma cacao L.), the southern region of Huila (Colombia)
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El presente proyecto tuvo como objetivo evaluar características de calidad física y sensorial de (39) treinta y nueve muestras de granos de cacao seco recolectadas en fincas productoras, ubicadas en los municipios de Oporapa, Saladoblanco, Elías y Tarqui, de la zona sur del Huila. Las muestras recolectadas fueron sometidas a evaluación física según NTC 1252:2012, a evaluación sensorial, según NTC 3929:2009, por un panel entrenado, y posteriormente se realizó un análisis estadístico que permitió establecer correlaciones y diferencias significativas entre los municipios evaluados. De acuerdo con los resultados, el porcentaje de granos bien fermentados para los cuatro municipios se encuentra en un promedio de 62,6 %, y el de granos insuficientemente fermentados en 26,9 %. El municipio de Tarqui presentó los mejores resultados de características físicas y sensoriales de los granos de cacao, mientras que Oporapa presentó una alta tendencia a tener granos pasilla. Como posibles causas, se analizaron el genotipo, la cosecha de mazorcas sobremaduras, demoras en el desgrane de mazorcas cosechadas, deficiencias en el volteo durante la fermentación y secado, cosecha de mazorcas afectadas por alguna enfermedad, uso de espacios o superficies inadecuadas y bajo control en los tiempos y temperaturas de fermentación.

  • English

    The objective of this project was to evaluate the physical and sensory quality characteristics of (39) thirty-nine cocoa samples collected in producing farms located in the municipalities of Oporapa, Saladoblanco, Elías, and Tarqui, in the southern zone of Huila. The collected samples were subjected to physical evaluation according to NTC 1252:2012 to perform a sensory evaluation, according to NTC 3929:2009 by a trained panel. Later a statistical analysis was performed, which allowed establishing significant correlations and differences between the evaluated municipalities. According to the results, the percentage of well-fermented grains for the four municipalities is an average of 62.6 %, and that of insufficiently fermented grains at 26.9 %. The municipality of Tarqui presented the best results of physical characteristics and sensory of cocoa beans, while Oporapa presented a high tendency to have pasilla grains. As possible causes, the genotype, the harvest of overripe ears, delays in the shelling of harvested ears, deficiencies in turning during fermentation and drying, harvest of ears affected by any disease, use of inadequate spaces or surfaces and under control in fermentation times and temperatures.