Resumen de Effect of temperature and storage time on hen egg quality

Jennifer Madrigal Portilla, Catalina Salas-Durán, Sofía Macaya Quirós

• español

  Introducción. El huevo de gallina es un alimento de alto valor nutricional, con proteína de alto valor biológico y fácil digestión, por lo cual es indispensable conocer qué afecta la calidad de este al almacenarlo. Objetivo. Evaluar el efecto de la temperatura y los días de almacenamiento sobre la calidad del huevo. Materiales y métodos.El ensayo se realizó entre diciembre 2019 y enero 2020, en Palmares de Alajuela, Costa Rica. En dos diferentes tiempos se tomaron muestras de huevo de gallinas ponedoras Hy Line Brown: 1000 huevos al inicio de producción (veintiún semanas de edad) y 1000 huevos al pico de producción (veintiocho semanas de edad). Los huevos se almacenaron a temperaturas controladas (7-10 °C) y ambientales (18-26 °C) por hasta veintiún días. Se determinaron los siguientes parámetros de calidad física del huevo: peso de huevo, resistencia y grosor de cáscara, unidades Haugh y color de yema a los 1, 4, 7, 14 y 21 días de almacenamiento, así como una evaluación cualitativa de acuerdo con estándares de la USDA (2000). Resultados. El peso del huevo fue significativamente más bajo a temperatura ambiente y conforme aumentaron los días de almacenamiento en el pico de producción. El grosor y resistencia de la cáscara presentaron una relación positiva entre sí. Las unidades Haugh disminuyeron significativamente conforme pasan los días de almacenaje, con una mayor pendiente negativa para los huevos a temperatura ambiente. La temperatura de conservación y los días de almacenamiento degradaron la percepción y clasificación cualitativa de los huevos por parte del consumidor, en mayor proporción en los huevos a temperatura ambiente. Conclusión. El almacenamiento a temperatura ambiente y entre 14 y 21 días fueron factores que afectaron la calidad del huevo, por ende, la posible percepción del consumidor hacia este producto.

• English

  Introduction. The hen egg is a food of high nutritional value, with protein of high biological value and easy digestion, due to that it is indispensable to know what affects its quality when storing it. Objective. To evaluate the effect of temperature and days of storage on egg quality. Materials and methods. The trial took place between December 2019 and January 2020, in Palmares, Alajuela, Costa Rica. In two different moments, egg samples were taken from Hy Line Brown hens: 1000 eggs at the start of production (21 weeks of age) and 1000 eggs at peak of production (28 weeks of age). The eggs were stored at controlled (7-10 °C) and room ((18-26 °C) temperatures for up to 21 days. The following egg physical quality parameters were assessed: egg weight, eggshell thickness and resistance, Haugh units, and yolk color at 1, 4, 7, 14, and 21 days of storage, as well as a qualitative evaluation according to USDA standards (2000). Results. Egg weight was significantly lower at room temperatures and longer days of storage at peak production. Eggshell thickness and resistance presented a positive relationship with each other. Haugh units presented a significant decrease as storage days go by, with a higher negative slope for the eggs at room temperature. The storage temperature and days of storage degraded the perception and qualitative classification of eggs by the consumers, in higher proportion for the eggs at room temperature. Conclusion. Storage at room temperature and between 14 to 21 days were factors that affected the egg quality and the possible consumer’s perception towards this product.