Evaluación de la estabilidad microbiológica del pan de molde integral mediante el uso de natamicina

• Meza Velázquez, Claudia Damaris ^[1] ; Ríos Duarte, Liz ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Asunción

     Universidad Nacional de Asunción

     Paraguay

     
• Localización: Revista de la Sociedad Científica del Paraguay, ISSN-e 2617-4731, Vol. 25, Nº. 2, 2020 (Ejemplar dedicado a: Julio-Diciembre), págs. 144-154
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of the microbiological stability of whole-wheat sandwich bread by the use of natamycin
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    En los últimos años existe un interés creciente por ingerir alimentos naturales, es decir, que sean mínimamente procesados. La bioconservación satisface estos requisitos, ya que aprovecha la capacidad de microorganismos reconocidos como seguros (GRAS) y/o de sus metabolitos para inhibir el desarrollo de microorganismos alterantes o patógenos en alimentos. En el sector panadero el principal inconveniente es la conservación del pan luego del horneado, ya que por la composición y la temperatura de almacenamiento son muy propensos al ataque por hongos. La finalidad de la presente investigación fue evaluar la estabilidad microbiológica del pan de molde integral aplicando por aspersión, soluciones de natamicina con diferentes concentraciones de alcohol en la superficie del panificado a 65°C y 30°C. El estudio implicó análisis microbiológicos de mohos y levaduras, determinaciones de humedad y una evaluación sensorial mediante una prueba triangular, con 24 jueces semi entrenados. Se siguieron las metodologías descritas en los métodos de la AOAC e ISO. El análisis de humedad y el recuento de mohos y levaduras muestran que no existen diferencias significativas (P<0.05) entre los tratamientos. En cuanto al análisis sensorial se evidencia que no existen diferencias significativas en el sabor. Estos resultados demuestran que el pan de molde integral mantiene su estabilidad microbiológica durante los 18 días de estudio siendo el uso del bioconservante una respuesta para los consumidores que continuamente buscan productos más frescos y con menor cantidad de aditivos químicos.

  • English

    In recent years there is a growing interest in consume natural food, that is, that they be minimally processed. Bioconservation satisfies these requirements since it take advantages of the capacity of microorganisms recognized as safe (GRAS) and their metabolites to inhibit the development of altering microorganisms or pathogens in food. In the bakery sector, the main drawback is the preservation of bread after baking, since the composition and storage temperature are very prone to be attacked by fungi. The purpose of the present investigation was to evaluate the microbiological stability of whole-wheat sandwich bread by spraying natamycin solutions with different concentrations of alcohol on the bread surface at 65°C and 30°C. The study involved microbiological analysis of molds and yeasts, determination of humidity and a sensory evaluation, by means of a triangular test with 24 semi-trained judges. Were followed the methodologies described in the AOAC and ISO methods. The analysis of humidity and the count of fungi and yeasts show that there are no significant differences (P <0.05) between the treatments. When it comes to the sensory analysis, it is evident that there are no significant differences in taste. These results show that the whole-wheat sandwich bread maintains its microbiological stability during the 18 days of study, being the use of the bioconservant a response for the consumers that continually look for fresher products and less amount of chemical additives.