Panorama sanitário de boas práticas de fabricação em unidade de alimentação e nutrição hospitalares

• Oliveira, Juliana de ^[1] ; Oliveira, Paloma Mota Santos ^[1] ; Fonseca-Barroso, Rosemary da Rocha ^[1] ; Almeida, Rogeria Comastri de Castro ^[1] ; Pinto, Laise ^[1]
  1. [1] Universidade Federal da Bahia

     Universidade Federal da Bahia

     Brasil

     
• Localización: Revista Brasileira de Pesquisa em Saúde - RBPS, ISSN-e 2446-5410, Vol. 24, Nº. 2, 2022, págs. 135-143
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Sanitary overview of good manufacturing practices in hospital food service
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• Resumen
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    Introduction:The hygienic-sanitary conditions of the meals that are distributed in Hospital Food and Nutrition Units (FNU), as well as the adequacy of the FNU structure to the criteria required of Good Manufacturing Practices (GMP), are extremely important to prevent foodborne diseases, in addition nutrition and food have an adjunct factor in the recovery of patients’ health. Objectives: this study aimed to systematize data on adequacy to GMP, describe the general sanitary panorama and identify the intervention criteria in national hospitals. Methods: this integrative review was prepared by systematizing published data on compliance in hospital FNU, and based on the average percentages indicated, the FNU were classified by categorizing the degree of sanitary risk. Results: the studies evaluated 34 FNU (public, university, private and outsourced) distributed in different regions from Brazil. As for the classification of establishments, 82.3% of the FNU corresponded to Group 1 (good to excellent) and 17.7% to Group 2 (regular). Regarding sanitary risk, 70.6% of the FNU were diagnosed as having low sanitary risk, followed by 20.6% for regular risk and 8.8% for very low risk. The parameters with the greatest variability in compliance with GMP were pest control and documentation and registration. Conclusion: The regular risk classification must be considered as a highlight so that adjustments and corrections are made in the structural, organizational and behavioral spheres.

  • português

    Introdução: As condições higiênico-sanitárias das refeições que são distribuídas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) Hospitalar, bem como a adequação da estrutura da UAN aos critérios exigidos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), são de extrema importância para evitar as doenças veiculadas por alimentos, já que a nutrição e alimentação têm um fator adjunto na recuperação da saúde dos pacientes. Objetivos: Os objetivos desse estudo foram sistematizar dados sobre adequação às BPF, descrever o panorama sanitário geral e identificar os critérios de intervenção em unidades hospitalares nacionais. Métodos: Esta revisão integrativa foi elaborada por sistematização de dados publicados sobre conformidades em UAN hospitalares e, com base nos percentuais médios indicados, as UAN foram classificadas por meio da categorização de grau de risco sanitário. Resultados: Os estudos avaliaram 34 UAN (pública, universitária, privada e terceirizada) distribuídas em diferentes regiões do país. Quanto à classificação dos estabelecimentos, 82,3% das UAN corresponderam ao Grupo 1 (bom a excelente) e 17,7% ao Grupo 2 (regular). Em relação ao risco sanitário, 70,6% das UAN foram diagnosticadas como baixo risco sanitário, seguido de 20,6% para risco regular e 8,8% para muito baixo risco sanitário. Os parâmetros com maior variabilidade no atendimento à BPF foram o controle de pragas e a documentação e registro. Conclusão: A classificação de risco regular deve ser considerada como um destaque para que adequações e correções sejam realizadas nos âmbitos estrutural, organizacional e comportamental.