Avaliação do nível de aprendizagem de manipuladores de alimentos de uma indústria de biscoitos antes e após treinamentos de BPF

• Cunha, Luana Maria Meireles ^[1] ; Lima, Consuelo Lúcia Sousa de ^[1] ; Silva, Niara Maria de Jesus ^[1]
  1. [1] Universidad Federal de Pará

     Universidad Federal de Pará

     Brasil

     
• Localización: Brazilian Journal of Production Engineering - BJPE, ISSN-e 2447-5580, Vol. 9, Nº. 1, 2023 (Ejemplar dedicado a: Regular Issue (January - March) *Publication Articles Continuous Flow*), págs. 25-40
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Evaluación del nivel de aprendizaje de los manipuladores de alimentos en una industria de galletas antes y después de la formación GMP
  • Assessment of the knowledge level of food handlers in a cookie industry before and after GMP training
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• Resumen
  • español

    Los manipuladores de alimentos juegan un papel clave en el mantenimiento de la seguridad alimentaria y la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Teniendo en cuenta la importancia de los manipuladores en la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, este estudio evaluó la percepción y el comportamiento de los manipuladores de una industria galletera de Belém-PA con respecto a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se aplicó un cuestionario sobre Hábitos de BPM personales, se realizaron capacitaciones en los temas establecidos por la legislación vigente, y también se realizaron auditorías de BPM personales a los manipuladores de la industria. Se compararon los hábitos de los manipuladores en el período anterior y posterior a la capacitación, con el fin de verificar si se redujo el número de no conformidades. En la capacitación participaron 96 manipuladores de alimentos, en los cuales se pudo identificar que los manipuladores ya tienen algún conocimiento sobre las BPM, sin embargo, se encontró que, aún sabiendo cuáles son las prácticas adecuadas, sus comportamientos no siempre son acordes con las BPM. Con relación a la auditoría semanal de GMP, fue posible observar una reducción significativa en el número de incumplimiento, principalmente en cuanto a las barbas grandes. Demostrar la necesidad de capacitaciones periódicas para la calificación de los manipuladores, con el fin de contribuir a la mejora de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos ofrecidos a los consumidores.

  • English

    Food handlers play a key role in maintaining food safety and preventing Foodborne Diseases (FBD). Bearing in mind the importance of handlers in the hygienic-sanitary quality of food, this study evaluated the perception and behavior of handlers in a cookie industry in Belém-PA regarding Good Manufacturing Practices (GMP). A questionnaire on Personal GMP Habits was applied, training was carried out on the topics established by current legislation, and audits on personal GMP were also carried out with industry handlers. The handlers' habits were compared in the period before and after training, in order to verify if the number of nonconformities reduced. 96 food handlers participated in the training, in which it was possible to identify that the handlers already have some knowledge about GMP, however, it was found that, even knowing what the appropriate practices are, their behaviors are not always consistent with the GMP. In relation to the weekly GMP audit, it was possible to observe a significant reduction in the number of non-compliance, mainly regarding large beards. Proving the need for periodic training for the qualification of handlers, with the purpose of contributing to the improvement of the hygienic-sanitary quality of the food offered to consumers.

  • português

    Os manipuladores de alimentos desempenham um papel fundamental na manutenção da inocuidade dos alimentos e na prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Tendo em vista a importância dos manipuladores na qualidade higiênico-sanitário dos alimentos, este estudo avaliou a percepção e o comportamento de manipuladores de uma indústria de biscoitos em Belém-PA acerca das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Foi aplicado um questionário sobre Hábitos de BPF pessoal, foram realizados treinamentos sobre as temáticas que a Legislação vigente estabelece e também foram realizadas auditorias sobre BPF pessoal com os manipuladores da indústria. Os hábitos dos manipuladores foram comparados no período antes e após treinamentos, a fim de verificar se o número de não conformidades reduziu. Participaram dos treinamentos 96 manipuladores de alimentos, no qual foi possível identificar que os manipuladores já possuem algum conhecimento sobre BPF, no entanto, constatou-se que, mesmo sabendo quais são as práticas adequadas, nem sempre seus comportamentos são condizentes às BPF. Em relação à auditoria de BPF semanal, foi possível observar uma redução significativa do número de não conformidades, principalmente acerca de barba grande. Comprovando a necessidade de treinamentos periódicos para a capacitação dos manipuladores, com o propósito de contribuir para a melhoria da qualidade higiênico-sanitário dos alimentos oferecidos aos consumidores.